Речь пойдет о калье – одном из самых старых русских гастрономических раритетов. Еще лет 100 назад слово калья было понятным и общеупотребительным. «Где калья, там и я» – приводит старинную поговорку в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даль. Он же разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Первоначально калья считалась очень дорогим блюдом и подавалась на праздники. Были даже мастера по приготовлению этого супа коих называли калейщиками или калейщицами. И они очень ценились.
Упоминается это блюдо в источниках XVI века. Брали жирную рыбу (Кala – в переводе с финского «рыба»), заливали огуречным рассолом, отваривали. Разбирали от костей, бульон процеживали. Отдельно икру растирали деревянной ложкой или толкушкой. Рыбу и икорную пасту выкладывали в бульон. Добавляли лук и мелконарезанные соленые огурчики (без шкурки и семян). Позже, в XVIII веке, когда на Руси появилась картошка, стали и ее добавлять в калью. Варили с полчаса, выправляли приправами вкус, зелень добавляли и – на стол. При подаче и икоркой украсить можно. Один из старинных рецептов кальи удивительно напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят все вместе и в самом конце кладут соленые огурцы. Блюдо должно получиться полужидким, а готовили его, как и ушное (еще одно забытое русское слово), в глиняных горшочках.
Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года): «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем».
В старину меню великопостного стола не было скучным и голодным, несмотря на то, что соблюдение поста связано с определенными ограничениями.

В «Домострое» приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья».

Господь Иисус Христос говорил: «Когда вы поститесь, не будьте унылы, как лицемеры; ибо они принимают на себя мрачные лица, чтобы показаться людям постящимися...» Вот и калью раньше готовили во время поста.

Одним из столпов советского общепита был «рассольник ленинградский» или «по-ленинградски». Никто не задумывался, что в этом супе ленинградского? Оказывается, его придумал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции он работал технологом в Нарпите и с коллегами разработал собственный сборник рецептур. Это было в 1918–1919 годах. Главной задачей того времени было – накормить людей сытно и дешево. За аналог было взято ресторанное блюдо – московский рассольник. Для повышения калорийности Курбатов добавил в него картофель, крупу (рис или перловку) и морковь. Так калья исчезла из массового питания.

Очень вкусно о постном столе писал Иван Шмелев в книге «Лето Господне»: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а…великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!

А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..»
По сути, калья – древнерусский прообраз рассольника. Со временем этот суп в русской кухне практически вышел из употребления. Воспроизвести аутентично старинный рецепт кальи сегодня практически невозможно, и если она гдето и готовится, ее часто называют рыбным рассольником.
Если хотите испытать себя в образе калейщика, приготовьте этот старинный суп.

Готовим:
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю. Залить рыбу холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 мин. Вынуть из готового бульона рыбу, удалить кости, мякоть разобрать на небольшие куски. Бульон процедить. Икру растереть деревянной ложкой или толкушкой до пастообразного состояния и добавить в бульон. Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить дряблую серединку. Мякоть очень мелко нарезать. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить огурцы и лук в кастрюлю. Влить рассол, поперчить. Довести бульон до кипения и варить на слабом огне 30–40 мин. При подаче можно добавить ломтики лимона.

ГРИБНОЙ СУП-КАЛЬЯ

Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года издания. «Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу».
По адаптированному рецепту калью сможет приготовить современная хозяйка, например, во время поста.

Берем:

жирная рыба (палтус, лосось, форель) – 1 кг
огурцы соленые – 3 шт.
черный перец молотый
лимон для подачи, по желанию
средняя луковица – 1 шт
огуречный рассол – 1 стакан
икра любой речной или морской рыбы, свежей или малосольной – 150 г

Николай Васильевич Гоголь не оставил потомкам кулинарных книг, но в своих произведениях он использовал гастрономические детали, чтобы раскрыть истинную сущность героев, их быт и нравы. Так в «Мертвых душах» читаем:

– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

Няня – блюдо, практически забытое в наши дни. До XIX столетия его еще можно было встретить в деревнях, а сейчас о няне знают только исследователи русской кухни да читатели поэмы «Мертвые души». Поговаривают, что Церковь запрещала старорусский рецепт, дескать, это блюдо когда-то использовалось в языческих обрядах.

Древнерусскую няню часто сравнивают с шотландским хаггисом. Действительно, процедура приготовления двух блюд очень похожа. В бараний желудок добавляли мозги, мясо, лук, гречневую кашу, после этого рубец зашивали и томили в глиняном горшке – корчаге – несколько часов. Гречка пропитывается соком, мясо становится мягким, как тушенка.
Для тех, кто хочет расширить свои гастрономические горизонты и усовершенствовать кулинарные способности, предлагаем старинный рецепт няни.

Готовим:
Готовим: Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5 л), довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 20 минут. Грибы откинуть на дуршлаг (бульон не выливать, вернуть в кастрюлю). Нашинковать лук, нарезать соломкой соленые огурцы. Разогреть в сковороде растительное масло и пассеровать лук до золотистого цвета, затем добавить грибы и все вместе жарить 10 минут. Поперчить. Если хотите, добавьте при жарке ложку муки, тогда суп станет сытнее. В кастрюлю с грибным бульоном переложить лук с грибами, огурцы, довести до кипения и варить на очень медленном огне 10 минут.

Берем:

300 г лесных грибов (свежих или размороженных) или 100 г сушеных
300 г соленых огурцов
100 г репчатого лука
1 ст. л. растительного масла
соль, молотый черный перец

НЯНЯ

Готовим:
Лучше, чтобы баранью голову разделил мясник. Достать мозги, промыть, положить в ледяную воду на час. Мозги поместить в кастрюлю с соленой водой, добавить уксус и проварить 10-15 минут. Отложить в сторону. Щеки и мясо с ног протомить в большой кастрюле часа 1,5-2. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, сдобрить ее топленым маслом. Лук мелко нашинковать и обжарить в сковороде с толстым дном. Смешать гречневую кашу, мясо, мозги и томленый лук, посолить, поперчить по вкусу. Фарш для няни готов. Сычуг – бараний желудок – необходимо очистить, скоблить лучше тыльной стороной ножа, дабы не порвать. Подготовить соляной раствор и в миску/тазик положить желудок на несколько часов. Выложить желудок в глиняную форму для запекания. Форма должна быть с бортами. На желудок выложить начинку. При помощи иглы и ниток сшить желудок. Поставить в разогретую до 170° духовку на 2-3 часа запекаться. Запекается няня под крышкой. Подавать можно в горячем или охлажденном виде, как самостоятельное блюдо, а также к щам.

Берем:

баранья голова – 1 шт.
баранья нога – 4 шт.
бараний сычуг – 1 шт.
гречневая крупа – 420 г
луковица – 4 шт.
сливочное масло – 100 г