Самый известный одесский повар в Москве, Лара Кацова, общительный и позитивный человек. И не имеет значения, о чем она рассказывает – про еду, Одессу или бабушку – это всегда интересно, вкусно и остроумно. Очень.
ЛАРА КАЦОВА
Готовьте в радости
До того, как стать гастрономической знаменитостью, Лара Кацова в десятых годах строила свою карьеру в столичном шоубизнесе: концертный директор Анжелики Варум, Ирины Аллегровой, Валерии; несколько фестивалей «Большая разница» в Одессе, продюсер «Прожекторперисхилтон» и «Вечернего Урганта»… А в сорок семь лет Лара Кацова изменила свою жизнь. Рассталась с шоу-бизнесом. Так получилось. Принять решение помогла любимая бабушка, вернее, ее тетрадь для записи кулинарных рецептов. Я помню наш последний разговор. Бабушка уже не вставала. Она взяла меня за руку: «Запомни, главное – верить, что все будет хорошо. Чтобы ни случилось. Когда есть желание, будет и возможность. Все, что ни делается, все к лучшему. Придет время – и ты поймешь, для чего тебе это испытание было дано. Обошли же евреи Эверест – и ты сможешь, Лорик...» Лорик смогла. Стала готовить по бабушкиным рецептам для друзей и родных. У нее в гостях перебывала половина Москвы, потому что Лара общительный и гостеприимный человек. И все наслаждались не только потрясающе вкусной едой, но и всевозможными байками из жизни и жизни ее семьи – мансами, как говорят в Одессе. Потом московские рестораны стали приглашать ее к себе в качестве свободного повара. Позвонила директор телеканала и предложила стать ведущей программы «Домашняя кухня»… Так Лара Кацова стала щедро делиться с телезрителями секретами приготовления вкуснейшего домашнего форшмака, печеночного паштета, баклажанной икры, фаршированной рыбы и «тех самых фаршированных пЭрцев» по рецептам своей обожаемой бабушки – Эсфирь Марковны Трахтман. Несколько лет эфиров собственной кулинарной программы на телевидении, свой бизнес, две книги (пока две книги) – вкусные, уютные, домашние воспоминания о детстве, о бабушке, щедро приправленные одесским юмором. Делится она собственными кулинарными шедеврами на странице в Инстаграм, проводит мастер-классы: простая домашняя одесская кухня, доступные продукты и простые рецепты, из которых получатся безумно вкусные блюда. В карантин кормила нескольких московских врачей, подопечных благотворительных фондов и чуть ли не весь свой подъезд… Ларе Кацовой нравится заниматься этим: нравится готовить, кормить и смотреть, как человек кушает. Не «ест», а «кушает», потому что в Одессе кушают. А своим подписчикам советует: «Стойте каменем» на мысли, что все будет хорошо!»
А еще Лара считает, что ужины должны проходить в кругу семьи или друзей за накрытым столом и вкусной едой:
«На моем новогоднем столе всегда присутствует классика: оливье, селедка под шубой, гусь, запеченный с яблоками, сырные закуски. Мне нравится, что именно 31 декабря праздничные столы жителей нашей страны выглядят похоже».
«На моем новогоднем столе всегда присутствует классика: оливье, селедка под шубой, гусь, запеченный с яблоками, сырные закуски. Мне нравится, что именно 31 декабря праздничные столы жителей нашей страны выглядят похоже». А еще Лара считает, что ужины должны проходить в кругу семьи или друзей за накрытым столом и вкусной едой: «В моем доме всегда был культ круглого стола, за которым мы собирались. Эту традицию поддерживали бабушка и мама с папой, а теперь поддерживаем мы со старшей сестрой...»
Мы решили начать цикл статей с любезного разрешения Лары Кацовой. Именно под Новый год. Во-первых, потому что она друг нашего журнала, а во-вторых, само приближение любимого праздника делает нас внимательнее к друзьям и близким, добрее что ли... И хочется нам рассказать о Ларе Кацовой, искренней, доброй и хлебосольной. Потому что она как никто умеет создать Настроение – накормит, напоит и рассмешит до слез. Настоящая одесситка! Нам просто повезло, что она живет сейчас в Москве. Итак, предлагаем вниманию читателей рецепты вкуснейших блюд, взятые из книги Лары Кацовой «Не надо думать, надо кушать» и со страницы Лары в Инстаграме.
Новогодний гусь
Безумно захотелось Рождества и подготовки к Новому году. Всей этой приятной суеты, гирлянд, лампочек, снега хлопьями и снежинок на рукаве пальто. Запаха мандаринов, запотевших окон от варки овощей на оливье и селедку под шубой. Незакрытых дверей соседей, елочных иголок по всему подъезду, передачу вкусностей с пятого этажа на второй и с третьего на девятый. Алисы Фрейндлих в роли Мымры и Андрея Мягкова, моющегося в бане уже четыре десятка лет. «Вагончик тронется. Вагончик тронется... У природы нет плохой погоды..» Вечерами гонять чаи с пирогами, играть в лото и в «дурака», громко смеяться и с нежностью смотреть на дорогого твоему сердцу человека. Прикасаться к нему невзначай и чтоб дыхание перехватывало от этого счастья. А 1 января лепить пельмени под трансляцию «Песни года», потом их варить и есть, обжигаясь, макая то в сметану, то в уксус. Поднимать тост, чтоб пальто на груди и животе застегнулось, моль жила не у вас в гардеробной, а в ЖЭКе или паспортном столе. Чтобы все мы были здоровы, немножко богаче на приятные события и могли позволить себе чуть больше земных радостей…
Принесли гуся домой, отрезали крайние фаланги, шею и удалили лишний жир. Теперь гусь требует водных процедур. Включаем воду и хорошо промываем сверху и внутри. Не стесняемся, засовываем руку внутрь и пока не пойдет светлая вода, моем и моем. Стряхиваем и хорошо просушиваем салфеткой. Затем натираем гуся смесью из соли, черного перца (у меня всегда молотый), тимьяна и иголочек розмарина по желанию. С розмарином не переусердствуйте. Если честно, я его не очень люблю, но каждому свои предпочтения. Вкус приправы, как и тимьяна насыщенный. Это важно! Затем кладем гуся в форму, закрываем пленкой и в холодильник не менее, чем на 12 часов. Пусть маринуется. Просыпаемся в хорошем настроении и за 4 часа до подачи гуся начинаем процедуры. Берем несколько кисло-сладких яблок, режем на четвертинки, вынимаем сердцевину и шпигуем птицу. Включаем духовку на 200 градусов, берем фольгу, обматываем гуся, на противень и вперед. Держим в духовке при 200 градусах минут 40 и уменьшаем огонь до 170. Отсчитываем 2 часа. За это время делаем глазурь.
Итак:
в сотейник 3 столовые ложки меда акации, сок большого апельсина, 2 столовые ложки любого апельсинового джема или варенья, столовая ложка лимонного сока и листики тимьяна с нескольких веточек. Ставим на средний огонь и увариваем почти в половину. Все. Вынимаем гуся, осторожно разворачиваем (не обожгитесь, ведь буду переживать), протыкаем зубочисткой чуть выше ноги. Пошел светлый сок, гусь готов. Смазываем с одной стороны глазурью и на 15 минут снова в духовку, вынимаем, переворачиваем, смазываем и снова туда же. Я так делаю 4 раза. Когда иду по второму кругу, то длительность уже 10 минут. Выбирайте, как нравится. Готового гуся выкладываем на блюдо, даем нож главе семейства (если за столом тесть или свекр, то уважьте родственников. Им приятно, вам радостно).
Все! Приятного аппетита!
в сотейник 3 столовые ложки меда акации, сок большого апельсина, 2 столовые ложки любого апельсинового джема или варенья, столовая ложка лимонного сока и листики тимьяна с нескольких веточек. Ставим на средний огонь и увариваем почти в половину. Все. Вынимаем гуся, осторожно разворачиваем (не обожгитесь, ведь буду переживать), протыкаем зубочисткой чуть выше ноги. Пошел светлый сок, гусь готов. Смазываем с одной стороны глазурью и на 15 минут снова в духовку, вынимаем, переворачиваем, смазываем и снова туда же. Я так делаю 4 раза. Когда иду по второму кругу, то длительность уже 10 минут. Выбирайте, как нравится. Готового гуся выкладываем на блюдо, даем нож главе семейства (если за столом тесть или свекр, то уважьте родственников. Им приятно, вам радостно).
Все! Приятного аппетита!
Соте на Рождество
Сегодня Рождество! И застолья продолжаются. Уже от названий «оливье, селедка под шубой» закатываются глаза. Ощущение, что только произнесла эти слова и уже наелась. Хочется чего-то легкого и вкусного. А почему бы не запечь кусок мяса и сделать овощное соте, подумали мы. И сделали! Рецепт овощного соте элементарен.
Луковицу полукольцами в разогретую чугунную кастрюлю с растительным маслом, обжариваем. Чистим и нарезаем в вольной форме по два болгарских перца, баклажаны и цукини. Сначала кидаем перцы, обжариваем, минут через двадцать другие овощи. Все знакомится и тушится, подмешивается минут 30. Затем несколько долек чеснока порубили лепестками. В кастрюлю. Перемешали. Нарезали петрушки, укропа. Добавили. Теперь посолили и поперчили. Помидорка черри за пять минут до готовности. Закрываем крышкой, выключаем огонь и даем настояться минут пятнадцать. Прекрасно и с мясом, и с рыбой, и с курицей, и как самостоятельное блюдо. Если вдруг захотите посытнее, то отварите штук десять картофелин бейби, добавьте к соте минут за 15 до готовности. Приятного аппетита! С Рождеством, дорогие! Пусть в каждом из нас будет Господь! В сердце, в душе, в мыслях, в поступках.
Луковицу полукольцами в разогретую чугунную кастрюлю с растительным маслом, обжариваем. Чистим и нарезаем в вольной форме по два болгарских перца, баклажаны и цукини. Сначала кидаем перцы, обжариваем, минут через двадцать другие овощи. Все знакомится и тушится, подмешивается минут 30. Затем несколько долек чеснока порубили лепестками. В кастрюлю. Перемешали. Нарезали петрушки, укропа. Добавили. Теперь посолили и поперчили. Помидорка черри за пять минут до готовности. Закрываем крышкой, выключаем огонь и даем настояться минут пятнадцать. Прекрасно и с мясом, и с рыбой, и с курицей, и как самостоятельное блюдо. Если вдруг захотите посытнее, то отварите штук десять картофелин бейби, добавьте к соте минут за 15 до готовности. Приятного аппетита! С Рождеством, дорогие! Пусть в каждом из нас будет Господь! В сердце, в душе, в мыслях, в поступках.
Паштет из куриной печени
Нам понадобится:
Куриная печень – 1 кг
Лук репчатый – 3 средние луковицы
Масло сливочное – 2 ст. л.
Масло растительное – 3 ст. л.
Сливки 20–22%-ные – 1 упаковка 250 г
Молоко – пол-литра
Соль, черный перец по вкусу
Посуда для приготовления:
Большая сковорода, идеально – чугунная
Блендер
Миска
Дуршлаг
Куриная печень – 1 кг
Лук репчатый – 3 средние луковицы
Масло сливочное – 2 ст. л.
Масло растительное – 3 ст. л.
Сливки 20–22%-ные – 1 упаковка 250 г
Молоко – пол-литра
Соль, черный перец по вкусу
Посуда для приготовления:
Большая сковорода, идеально – чугунная
Блендер
Миска
Дуршлаг
|
Делаем базар:
Добравшись до любимого вами магазина или рынка, посмотрите нежно в глаза продавцу и уточните, насколько печень свежа. Если продавец сделал паузу или не смотрит вам прямо в глаза, знайте – врет, как дышит. Не поленитесь, пройдите к другому прилавку. Кто ищет – тот найдет. Помните, печень должна быть не только свежей, но и ни в коем случае не замороженной. Из замороженного продукта тоже можно готовить паштет, но это будет уже не то или, как говорят в Одессе, – получите халоймес за свои труды.
Молоко покупаем не менее 3,2 %-ной жирности. Некоторые мои знакомые, двинутые на диетах, покупают молоко жирностью 1 %. Кто тот креативщик, который придумал «шедевр» с внешностью мутной воды и назвал молоком, для меня навечно останется загадкой.
Приготовление:
Перед началом приготовления включаем любимый фильм, радио или приглашаем в гости близкую подругу на «поболтать о женском».
Помните, готовить надо только в хорошем настроении.
Печень промываем холодной водой и очищаем от жилок. Если попадается печень с зеленым мешочком или такого же цвета пятном, безжалостно выкидываем в ведро. Желчь – это враг нашего паштета. Складируем в миску, заливаем молоком и оставляем на час. Молоко сделает наш основной продукт более нежным. Чистим лук и нарезаем полукольцами.
Разогреваем сковороду на среднем огне и наливаем растительное масло, добавляем две ложки сливочного, загружаем лук.
Промываем печень от молока. Вы увидите, что цвет молока изменится и станет розовым. Добавляем к луку. Обжариваем минут двадцать-тридцать на том же среднем огне, не оставляя в покое, а постоянно перемешивая.
Убавляем огонь и вливаем сливки. Они должны практически покрыть содержимое сковороды, как шезлонги пляж в отпускной период. Ждем, когда сливки выпарятся наполовину. На это понадобится минут пятнадцать.
Только теперь солим и перчим. Делайте это по своему вкусу, но я предлагаю добавить немножко больше, чем вы привыкли. Паштет настоится, и небольшой излишек соли-перца чувствоваться не будет.
Выключаем огонь, болтаем с подругой или досматриваем фильм с хеппи-эндом.
Взбиваем то, что получилось, именно в теплом виде до однородной массы.
Перекладываем в отдельную посуду, лучше в глиняный горшок, набираемся терпения до следующего утра. Просыпаемся в хорошем настроении, варим кофе, делаем пару тостов, намазываем паштетом потолще, откусываем и закрываем на секунду глаза.
Кайфуем, мысленно передаем мне привет и продолжаем готовить по рецептам моей бабули.
Добравшись до любимого вами магазина или рынка, посмотрите нежно в глаза продавцу и уточните, насколько печень свежа. Если продавец сделал паузу или не смотрит вам прямо в глаза, знайте – врет, как дышит. Не поленитесь, пройдите к другому прилавку. Кто ищет – тот найдет. Помните, печень должна быть не только свежей, но и ни в коем случае не замороженной. Из замороженного продукта тоже можно готовить паштет, но это будет уже не то или, как говорят в Одессе, – получите халоймес за свои труды.
Молоко покупаем не менее 3,2 %-ной жирности. Некоторые мои знакомые, двинутые на диетах, покупают молоко жирностью 1 %. Кто тот креативщик, который придумал «шедевр» с внешностью мутной воды и назвал молоком, для меня навечно останется загадкой.
Приготовление:
Перед началом приготовления включаем любимый фильм, радио или приглашаем в гости близкую подругу на «поболтать о женском».
Помните, готовить надо только в хорошем настроении.
Печень промываем холодной водой и очищаем от жилок. Если попадается печень с зеленым мешочком или такого же цвета пятном, безжалостно выкидываем в ведро. Желчь – это враг нашего паштета. Складируем в миску, заливаем молоком и оставляем на час. Молоко сделает наш основной продукт более нежным. Чистим лук и нарезаем полукольцами.
Разогреваем сковороду на среднем огне и наливаем растительное масло, добавляем две ложки сливочного, загружаем лук.
Промываем печень от молока. Вы увидите, что цвет молока изменится и станет розовым. Добавляем к луку. Обжариваем минут двадцать-тридцать на том же среднем огне, не оставляя в покое, а постоянно перемешивая.
Убавляем огонь и вливаем сливки. Они должны практически покрыть содержимое сковороды, как шезлонги пляж в отпускной период. Ждем, когда сливки выпарятся наполовину. На это понадобится минут пятнадцать.
Только теперь солим и перчим. Делайте это по своему вкусу, но я предлагаю добавить немножко больше, чем вы привыкли. Паштет настоится, и небольшой излишек соли-перца чувствоваться не будет.
Выключаем огонь, болтаем с подругой или досматриваем фильм с хеппи-эндом.
Взбиваем то, что получилось, именно в теплом виде до однородной массы.
Перекладываем в отдельную посуду, лучше в глиняный горшок, набираемся терпения до следующего утра. Просыпаемся в хорошем настроении, варим кофе, делаем пару тостов, намазываем паштетом потолще, откусываем и закрываем на секунду глаза.
Кайфуем, мысленно передаем мне привет и продолжаем готовить по рецептам моей бабули.
#ларакацова
#larakatsova #ненадодуматьнадокушать
#larakatsova #ненадодуматьнадокушать
