Говорят, что квас изобрели греки. Верится с трудом – настолько русским представляется этот напиток и нам самим, и всему миру. Возможно, дело было так: один творческий, но не очень хозяйственный крестьянин хранил в погребе зерно. К примеру, в горшке. Однажды случился в доме, скажем, небольшой потоп и в горшок попало немного воды. Зерно проросло и начало киснуть. Крестьянин, увидев это, очень расстроился, но решил все-таки попробовать сделать муку. Высушил проросшее зерно и смолол. Получился солод. Крестьянин понял, что не видать ему хлеба, залил смесь кипятком и оставил это сусло (не он ли сгоряча придумал такое несимпатичное слово?) бродить. «Посмотрим, что выйдет», – сказал он. И вышел квас.
Вот и летописец Нестор в 989 году документально засвидетельствовал: когда князь Владимир крестил Русь, во время великого праздника народу раздавали «пищу, мед и квас». На Руси без кваса не садились за стол, его готовили каждый день, и к XV веку было известно уже 500 сортов кваса. Известно также, что квас русские крестьяне всегда брали с собой, к примеру, на сенокос – им казалось, что он восстанавливает силы. Как выяснилось – не просто казалось. Сегодня ученые рекомендуют квас всем спортсменам для снятия усталости, увеличения объема мышц, а также повышения работоспособности.
Медвяной квас считался самым высокородным, и лучший мед со всей страны ехал в Петербург для кваса «престольного». Такой же знаменитый квас (который настаивали на калаче вместо дрожжей) делали и в некоторых монастырях, где разводили своих пчел; за ним закрепилось название «монастырский».

Квас, конечно, не канул в Лету, но сейчас уже никто не покупает квас в бочках. Не доверяют ему, ибо непонятно, «чего они туда плеснули». Магазины завалены всякими соками, морсами и квасами, но иногда хочется как-то поучаствовать в том, что ты пьешь. Сегодня мало кто отважится на такой подвиг, как приготовление кваса «с нуля», – все-таки классический процесс, от замачивания зерна до готовности напитка, отнимет не менее семидесяти дней. Дело значительно упрощают дрожжи, и не только пекарские, но и специальные квасные. В их состав входят ржаной и ячменный солод, экстракт хмеля и вода; как и пивные, они благотворно влияют на здоровье. Квас готовят на дрожжах или без них, при этом в него могут добавлять молочные продукты, мед и пряности. Пожалуй, легче перечислить, из чего квас не делают, существуют даже рецепты квасов из мха.

«В России мы находим национальный напиток, который великолепно утоляет жажду, может быть приготовлен в каждом домашнем хозяйстве, нравится одинаково и мужику, и офицеру, и врачу, и помещику и даже пьется придворными за царским столом. При этом он очень дешев и не производит ни одного из вредных действий, которые свойственны алкоголю», – писал немецкий историк медицины, фармаколог и токсиколог Рудольф Эдвард Коберт, автор исследования «О квасе – к введению оного в Западную Европу».

В 1975 году на международном конкурсе в Югославии напитки оценивали по десяти параметрам, и квас получил ровно в два раза больше баллов, чем coca-cola. И неудивительно: не возьмемся утверждать, что он вкуснее (все-таки о вкусах не спорят), но пользы в нем несравнимо больше. Считается, что он действует как кефир, простокваша или кумыс: успокаивает пищеварительные процессы, уничтожает вредные микробы, улучшает обмен веществ и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Вряд ли coca-cola сможет похвастать тем, что в ее состав входят молочная кислота, микроэлементы и аминокислоты, некоторые из которых признаны незаменимыми.

ПРАВИЛА КВАСА

Если вы хотите приготовить вкусный квас в домашних условиях, но не знаете, как это сделать, начинайте с самых простых рецептов. Классический квас готовится легко и просто – для этого следует залить ржаные сухари горячей водой и оставить их на сутки для брожения, после чего добавить в хлебную жидкость дрожжи и сахар и снова оставить квас на 6 часов, прикрыв кастрюлю тонким полотенцем. Если вы любите напиток с более резким вкусом, подержите его в тепле чуть дольше. Далее напиток процеживают и ароматизируют листьями мяты и черной смородины, медом, хреном, изюмом и специями – в зависимости от рецептуры, вкусов и предпочтений членов семьи. Изюм дает квасу дополнительное брожение и наполняет его пузырьками газа. Если вы готовите сухари в духовке, они должны быть золотистого цвета, поскольку подгоревшие корки придадут квасу горьковатый вкус. Использовать надо только эмалированную, стеклянную или керамическую посуду.
Если положите мед и тертый хрен – получится квас, известный под названием «петровский». Мяту и черносмородиновые листья хорошо бы заварить заранее и выстоять часов пять. Готовят квас и из пшеничного хлеба – у него будет более светлый оттенок и менее выраженный аромат. Вместо сахара в этот квас часто добавляют мед или варенье, либо фрукты-ягоды, а аромат «улучшают» при помощи трав, ванилина или корицы. Кстати говоря, для летней окрошки лучше всего подходит квас традиционный, без всяких фантазий. Имейте в виду, что домашний квас нужно пить свежим: через пять дней он потеряет значительную часть своего вкуса. Очень желательно использовать свежие дрожжи – от сухих дрожжей у кваса появляется горьковатый привкус.
Калорийность хлебного кваса составляет 27 ккал на 100 грамм продукта.
Пьем квас – утоляем жажду и укрепляем иммунитет!

Готовим:
Сухари залить 4 л кипятка, поставить на сутки в теплое место. Процедить через несколько слоев марли в эмалированную посуду. Дрожжи и муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас, добавить сахар и поставить в теплое место для брожения на 5-6 ч. Перед разливом в бутылки добавить разведенный в небольшом количестве кваса мед и хрен, перемешать. Разлить по бутылкам, закупорить и выдержать перед употреблением 2 дня на холоде. Подавать с кусочками льда. Этот квас является разновидностью классического сухарного кваса, в который перед разливом по бутылкам вместо меда и хрена добавляется изюм.

• 800 г ржаных сухарей
• 4 л воды
• 25 г дрожжей
• 0,5 ст. л. муки
• 100 г сахара
• 100 г меда
• 100 г тертого хрена

ПЕТРОВСКИЙ КВАС

БОРОДИНСКИЙ КВАС

Готовим:
Нарезать хлеб ломтиками и слегка подсушить в духовке. Залить хлеб кипятком и дать суслу настояться 3 часа. Дрожжи развести с мукой, добавить в сусло и оставить на сутки. Процедить, разлить по бутылкам и в каждую добавить изюм. Держать бутылки в тепле 3 часа, а потом поместить их в холодильник на 3–4 дня.

• 2 куска бородинского хлеба
• 3 л воды
• 15 г дрожжей
• 1 ч. л. муки
• 200 г изюма

Мы весь год ждем урожая своей, не привозной клубники. И вот, наконец, она поспевает – такая сладкая и душистая… И начинается ягодный бум! С молоком, кефиром и сливками. Варенье, сладкие супы, шербеты и компоты, прочие десерты… И квас! Клубничный квас нежный, приятный, ароматный, но менее ядреный, чем обычный хлебный. Клубнику можно брать некондиционную – мелкую и некрасивую.
Клубнику перебрать, помыть, оборвать листики и измельчить блендером. Переложить в 3-х литровую банку, всыпать сахар и залить 2 литрами кипятка. Когда жидкость станет теплой, добавить дрожжи. Оставить при комнатной температуре до готовности – когда исчезнет запах дрожжей, и у кваса появится приятный шипучий вкус. Можно прикрыть марлей от пыли, а можно вообще ничем не закрывать, так как нужно, чтобы был хороший доступ воздуха. Время приготовления кваса может занимать от 2 до 7 дней – в зависимости от окружающей температуры. Готовый квас отфильтровать. Самый приятный момент! – аккуратно разливаем квас по бутылкам. В каждую кидаем по паре изюмин для легкого дображивания и закупориваем плотно. Все. Убираем в холодильник.

• 500г клубники
• 2 л воды
• 10г свежих или 1/4 ч ложки сухих дрожжей
• 1/4~1/2 стакана сахара

КЛУБНИЧНЫЙ КВАС

ЛИМОННЫЙ КВАС

Лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зернышки, положить в кастрюлю, добавить изюм, мед, залить 1 л кипятка, накрыть и оставить до следующего дня в теплом месте. Затем добавить 4 л остуженной кипяченой воды и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Квас поставить в теплое место до закисания (лимоны всплывут на поверхность). Квас процедить, разлить в бутылки и поставить на 5 дней в холодное место.

• 2 лимона
• 5 л воды
• 20 г дрожжей
• 150 г изюма без косточек
• 450 г меда

КЛЮКВЕННЫЙ КВАС

Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить водой, довести до кипения и кипятить, пока вода не станет красной. Затем охладить до 30-40 градусов и процедить через несколько слоев марли в эмалированную, стеклянную или керамическую емкость. Добавить отжатый клюквенный сок, сахар и разведенные в небольшом количестве теплого клюквенного отвара дрожжи. Все хорошо перемешать и оставить для брожения на сутки. Разлить по бутылкам, тщательно закупорить и выдержать на холоде перед подачей.

• 1 кг клюквы
• 4 л воды
• 5 стаканов сахара
• 50 г дрожжей

КВАС ДЛЯ ВСЕХ

Этот рецепт кваса хорош тем, что его смело можно пить взрослым и детям: в нем нет сомнительных ингредиентов, к тому же, можно попробовать приготовить его вместе с детьми.

• 500 г ржаного хлеба
• 50 г свежих дрожжей
• 10-12 побегов свежей мяты
• 4 л воды
• 6-7 листочков черной смородины
• полстакана изюма
• 200 г сахарного песка

Хлеб нарезать маленькими ломтиками, подсушить в духовке до сухариков, положить в большую кастрюлю и залить крутым кипятком. Настоять в теплом месте 4-5 часов, периодически помешивая. Полученную жидкость (сусло) тщательно процедить, добавить сахар и тщательно разведенные в отдельном стакане с суслом дрожжи, добавить мяту и листья смородины. Оставить при комнатной температуре для брожения на 12 часов (плотно не закрывать!). Вновь процедить, разлить по бутылкам, в каждую положить по 3-5 изюминок. Бутылки тщательно закупорить, поставить в холодильник. Через пару дней можно пробовать.

Хлебный квас противопоказано употреблять людям страдающим гастритами, раковыми заболеваниями желудка, циррозом печени. Детям до трех лет квас лучше не предлагать: детское пищеварение может не справиться с таким продуктом, у ребенка начнется вздутие и боли в животе. Постепенно вводите квас в рацион детей не раньше 5-7 лет и посмотрите на реакцию организма.