«Рады Вам служить – стараться, ожидая на чаек, и надолго не забудем щедрый Ваш могарычек», – так сметливые служащие московских трактиров XVIII века поздравляли со всевозможными праздниками своих постоянных гостей. Тексты печатали на карточках и раздавали их по окончании трапезы в надежде на солидные чаевые. Подчас эти стишки расписывали еще и угощения, и развлечения, и прочие достоинства родного заведения. Эти карточки трактирные гости забирали с собой и хранили в домашних альбомах. Особенно популярны были в провинции – «Москва любила ошарашить» – красочные меню с перечнем блюд и счета с обозначением неслыханных цен. Или, к примеру, меню, выполненное в виде сторублевой купюры, которую так приятно было носить в кошельке «для форса». Или салфетка с портретом хозяина и его гостеприимным «Добро пожаловать!». Меню брали себе на память о приятно проведенном вечере, а иногда даже вставляли в рамку и вешали на стену как произведение искусства.
Первые меню, в современном понимании, появились в XVIII веке во Франции. Они были изысканные, «вкусно» сделанные – к перечню блюд прилагались гравюры и рисунки известных художников. Говорят, что великий французский художник Пьер Огюст Ренуар ни разу не заплатил по счету в ресторане. Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню лучших па-рижских ресторанов, которые платили ему гонорары бесплатными обедами и ужинами.
В России рестораны, или как раньше говорили – ресторации, появились в начале XIX века и состояли чаще всего при гостиницах. Ра-ботали там не половые, а официанты во фраках и белых перчатках. Блюда в ресторанах готовились главным образом французские, меню и вывеска «Ресторан» были тоже длительное время на французском языке. Несколько реже предлагались итальянские кушанья. Со временем российские рестораторы дополнили европейские традиции русской кухней, удовлетворив национальную гордость и привычки. Так сказать, смесь «французского с нижегородским».
Первые меню, в современном понимании, появились в XVIII веке во Франции. Они были изысканные, «вкусно» сделанные – к перечню блюд прилагались гравюры и рисунки известных художников. Говорят, что великий французский художник Пьер Огюст Ренуар ни разу не заплатил по счету в ресторане. Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню лучших па-рижских ресторанов, которые платили ему гонорары бесплатными обедами и ужинами.
В России рестораны, или как раньше говорили – ресторации, появились в начале XIX века и состояли чаще всего при гостиницах. Ра-ботали там не половые, а официанты во фраках и белых перчатках. Блюда в ресторанах готовились главным образом французские, меню и вывеска «Ресторан» были тоже длительное время на французском языке. Несколько реже предлагались итальянские кушанья. Со временем российские рестораторы дополнили европейские традиции русской кухней, удовлетворив национальную гордость и привычки. Так сказать, смесь «французского с нижегородским».
В наставлении XIX века составителям меню парадных обедов читаем: «Необходимо, чтобы у каждого прибора лежало печатное меню, а названия подаваемых вин были бы обозначены на нем. Не все мужчины настолько знатоки вина, что по вкусу могут различить одно от другого, между тем всегда приятно знать, что кушаешь и пьешь; мужчинам же особенно последнее интересно».
Меню торжественных застолий, особенно дворцовых трапез, – это произведения не только кулинарного искусства. Оформляли их известные художники – Виктор Васнецов, Альберт Бенуа, Иван Билибин, Николай Каразин, Василий Поленов и другие. В 1907 году при школе Императорского общества поощрения художеств образовали специальный «класс графических искусств» под руководством И.Я. Билибина, стиль которого был невероятно популярным в применении к разнообразным «мелочам графики»… Именно на такого рода прикладной графике и был сосредоточен сам процесс обучения. Кроме программных работ учащиеся класса выполняли многочисленные заказы учреждений и частных лиц на экслибрисы, плакаты, программы и… меню. Стоит от-метить, что расписные дорогие меню не были массовым продуктом, их подавали наиболее почетным гостям.
Время шло. В XX веке лососину под соусом ремуляд сменили тефтели с рисом и кисель из концентратов, а красочные меню превратились в прейскуранты. Рисованные меню стали редкостью, до-стоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Впрочем, время же идет… Старинные русские рецепты воз-рождаются усилиями талантливых и не-равнодушных шеф-поваров, новая русская кухня становится трендом. Может быть, и рисованные меню опять появятся? Роскошная столовая атрибутика – сим-вол прошлой жизни, жизни до октябрьских событий 1917 года – хранится ныне в музеях: парадные сервизы на десятки персон, сверкающий всеми гранями хрусталь, изящные бронзовые канделябры, расшитые серебром и золотом дамские туалеты, драгоценные украшения, ордена. И ресторанные меню, отражающие как гастрономические, так и художественные предпочтения своего времени.
Время шло. В XX веке лососину под соусом ремуляд сменили тефтели с рисом и кисель из концентратов, а красочные меню превратились в прейскуранты. Рисованные меню стали редкостью, до-стоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Впрочем, время же идет… Старинные русские рецепты воз-рождаются усилиями талантливых и не-равнодушных шеф-поваров, новая русская кухня становится трендом. Может быть, и рисованные меню опять появятся? Роскошная столовая атрибутика – сим-вол прошлой жизни, жизни до октябрьских событий 1917 года – хранится ныне в музеях: парадные сервизы на десятки персон, сверкающий всеми гранями хрусталь, изящные бронзовые канделябры, расшитые серебром и золотом дамские туалеты, драгоценные украшения, ордена. И ресторанные меню, отражающие как гастрономические, так и художественные предпочтения своего времени.
Кексы в меню ресторанов стали маффинами, блинчики – крепами, а любимый торт
«Наполеон» – мильфеем… Как в XIX веке – «не хуже Парижа»?
«Наполеон» – мильфеем… Как в XIX веке – «не хуже Парижа»?
Военный орден Святого Великомученика и Победоносца Георгия был высочайше утвержден императрицей Екатериной II в 1769 году и являлся высшей военной наградой в Российской империи. Ежегодно 26 ноября в залах Зимнего дворца про-ходили торжественные приемы по случаю орденского праздника, на которые приглашались кавалеры ордена. Вслед за литургией в Большой дворцовой церкви следовал обед в Николаевском зале в присутствии императора. В залах первого этажа и коридорах Иорданского подъезда накрывались столы для низших чинов.
Стерлядь ошпарить кипят-ком, выпотрошить, про-мыть. Положить в рыбный котел, налить вино так, чтобы оно покрывало рыбу на треть. Добавить сливочное масло, соль, нарезанный кружочками ли-мон. Накрыть крышкой и припустить до готовности.
Пулярка – молодая откормленная курица. Название это употреблялось в русской дореволюционной кулинарии. Сегодня это «куры для быстрого приготовления», быстрее жарятся, чем обычные куры, более мясистые.
Нам понадобится:
• 1 кг рыбы
• 400 г рейнского вина
• 50 г сливочного масла
• 1-2 лимона, соль по вкусу
• 1 кг рыбы
• 400 г рейнского вина
• 50 г сливочного масла
• 1-2 лимона, соль по вкусу
Стерлядь на рейнском вине
Николай Каразин
Меню обеда волостных старшин в Грановитой палате 21 мая 1883 года
21 мая по случаю коронования императора Александра II в Москве на праздничный обед были приглашены волостные старшины из разных губерний Российской империи. «Роспись блюд царского стола» в Грановитой палате в тот день не содержала замысловатых иноземных названий. Отсутствие за-морских деликатесов окупалось тем, что стол был накрыт в лучших традициях русской кухни, главные из которых – обилие и простота.
Николай Гриценко
Меню обеда в честь бракосочетания великого князя Павла Александровича 4 июня 1889
Младший сын Александра II великий князь Павел Александрович венчался с дочерью короля Греции Георга I принцессой Александрой. После венчания в Николаевском зале Зимнего дворца состоялся свадебный обед. Среди блюд, указанных в этом меню, есть суп-консоме Севинье и стерлядь на рейнском вине. Консоме представляет собой крепкий, сильно уваренный осветленный мясной или куриный бульон. Часто он является «двойным» бульоном, то есть вначале был сварен бульон на кости, в котором затем было отварено мясо. Консоме подается с зеленью, специальным гарниром, который добавляется при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой. Гарнир подают на отдельном блюде и добавляют в бульон по желанию во время еды. К прозрачному кури-ному консоме Севинье прилагались на гарнир кнели из куриного фарша, ту-шеный салат-латук, зеленый горошек и листья кервеля.
Меню обеда волостных старшин в Грановитой палате 21 мая 1883 года
21 мая по случаю коронования императора Александра II в Москве на праздничный обед были приглашены волостные старшины из разных губерний Российской империи. «Роспись блюд царского стола» в Грановитой палате в тот день не содержала замысловатых иноземных названий. Отсутствие за-морских деликатесов окупалось тем, что стол был накрыт в лучших традициях русской кухни, главные из которых – обилие и простота.
Николай Гриценко
Меню обеда в честь бракосочетания великого князя Павла Александровича 4 июня 1889
Младший сын Александра II великий князь Павел Александрович венчался с дочерью короля Греции Георга I принцессой Александрой. После венчания в Николаевском зале Зимнего дворца состоялся свадебный обед. Среди блюд, указанных в этом меню, есть суп-консоме Севинье и стерлядь на рейнском вине. Консоме представляет собой крепкий, сильно уваренный осветленный мясной или куриный бульон. Часто он является «двойным» бульоном, то есть вначале был сварен бульон на кости, в котором затем было отварено мясо. Консоме подается с зеленью, специальным гарниром, который добавляется при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой. Гарнир подают на отдельном блюде и добавляют в бульон по желанию во время еды. К прозрачному кури-ному консоме Севинье прилагались на гарнир кнели из куриного фарша, ту-шеный салат-латук, зеленый горошек и листья кервеля.
Неизвестный художник
(предположительно, Адольф Шарлемань)
Меню ужина 23 мая 1883
(предположительно, Адольф Шарлемань)
Меню ужина 23 мая 1883
Иван Билибин
Меню и программа концерта
24 февраля 1913
Меню и программа концерта
24 февраля 1913
Виктор Васнецов Меню ежегодного обеда кавалеров ордена Георгиевского креста
26 ноября 1890
26 ноября 1890
Николай Каразин Меню обеда волостных старшин в Грановитой палате 21 мая 1883 года