«Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной».

Для приготовления теста использовалась домашняя закваска, она получалась за счет естественного брожения натуральных продуктов (воды, ржаной муки или хмеля, или пророщенной пшеницы, или сухофруктов...) и «жила» в доме долгое время. Для муки зерно перемалывалось вместе с оболочкой. Такой хлеб был однозначно полезнее современного.

БАСМАН. Особого рода хлеб, выпекавшийся в XV—XVII веках в дворцовых пекарнях для царского стола. Название получилось по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке).

КАРАВАЙ СВАДЕБНЫЙ. Символ счастья, гостеприимства, изобилия. Впервые караваи появились на русской свадьбе еще в языческие времена. Хлеб из золотого цвета пшеницы, выпеченный в форме солнца, представлял собой символ удачи и жизни в достатке. Воду для него набирали из семи разных колодцев, а муку отсыпали из семи разных мешков. Выпекала этот хлеб замужняя женщина, счастливая в браке и воспитывающая здоровых детей: такая хозяюшка придаст хлебу ту силу, которая нужна молодоженам. Чем больше и пышнее каравай, тем лучше! Выпекался каравай накануне свадьбы в доме жениха. После венчания мать жениха подносила хлеб-солнышко новобрачным, которые его трижды целовали. После этого хлеб резали на кусочки и разносили всем гостям. Соль к караваю подавать было не принято, эта традиция появилась гораздо позже.

КАЛАЧ. У калача особая форма – хлеб с ручкой. Есть его можно было даже немытыми руками – ручку калача принято было оставлять нищим или птицам. О тех, кто съедал и ручку калача, говорили, что он «дошел до ручки» – отсюда и пошло это выражение. Тесто для калача на Руси мяли «на льду». В стол встраивался железный короб, его набивали льдом. Теперь же при изготовлении калачей тесто сразу помещают в холодильник. Способность калача долго не черстветь использовали торговцы в 19-м веке: морозили в Москве калачи и везли в Париж. Потом такую выпечку просто выкладывали на горячее полотенце, этого было достаточно, чтобы разморозить его и сразу подать на стол.
Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.

Сложно представить продукт, который бы пользовался у человечества таким же уважением, как хлеб. Может быть, поэтому хлебу посвящено так много легенд, произведений искусства, народных пословиц и поверий. Хлеб — это символ. Мудрые и назидательные пословицы и поговорки учат гостеприимству и добрососедству: добрый человек всегда поделится свои хлебом с тем, кто оказался в беде.
Хлеб – национальное достояние. Русский каравай, французский багет, немецкий брецель, кавказский лаваш, итальянская чиабатта … Сколько народов, столько и видов хлеба. И хлебных историй.
Первое письменное свидетельство о возделывании ржи на Русской земле относится к периоду Киевской Руси. До этого выращивали в основном пшеницу, пока не заметили удивительную способность ржи выдерживать холод и непогоду, и уже к XI —XII векам на Руси ели ржаной хлеб, а пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни.

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ. Существует как минимум три истории появления данного хлеба. Согласно одной, сначала его принялись выпекать монахи Спасо-Бородинского монастыря. Хлеб как символ имеет огромное значение в православии. Не случайно монастыри, как оплот веры, стали и хранителями традиций хлебопечения. Считалось, что монахи владеют особыми секретами приготовления хлеба. Как говорят современные монахи, особых секретов не существует, но тесто, которое замешивается с молитвой, и хлеб, в который вкладывается любовь, всегда отличается особым вкусом.

В конце 1920-х безымянные советские технологи назвали монастырский хлеб бородинским и внедрили в массовое производство — именно эти кирпичики люди, родившиеся в СССР, помнят и ищут в магазинах до сих пор. Вторая версия гласит, что рецепт хлеба изобрели, когда в обоз с продуктами попал снаряд, в результате чего смешалась мука, тмин и кориандр. А третья рассказывает, что это старинный поминальный хлеб, рецепт которого был известен еще в XV столетии.

СТАРОДУБСКИЙ ХЛЕБ. Пшеничный заварной хлеб с изюмом. Непосредственно перед выпечкой этим хлебам придается продолговатая форма, а сверху они смазываются пивом. Известно, что войско Кутузова, готовящееся к наступлению, остановилось в Тарутинском лагере. Чтобы поддержать армию, туда в первую очередь направлялся стародубский хлеб, поскольку именно в Стародубе на то время сберегалась значительная часть продовольствия.

КРАСНОСЕЛЬСКИЙ ХЛЕБ. Это один из сортов черного хлеба с характерной красноватой корочкой. Изначально его выпекали в монастырях. Ну а сельским он стал, вероятно, потому, что первыми, после монахов, вкушать его могли сельские жители, собирающиеся по праздникам в храмах, расположенных на территориях монастырей.

ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ. Заварным его назвали только потому, что он изготавливается из заварки, состоящей из муки и солода. Подобный способ приготовления позволял хлебу гораздо дольше сохранять свою свежесть, а добавление пряностей лишь формировало ни с чем несравнимый вкус и нежнейший аромат.

СИТНЫЙ ХЛЕБ. В пшеничном хлебе применяется мука куда более тонкого помола, чем в ржаном (при грубом помоле из пшеничного зерна получится манная крупа, непригодная для выпечки хлеба). Чтобы удалить из нее примеси, используется не решето, как в случае с ржаной мукой, а сито — с более мелкой ячейкой. Поэтому такой хлеб назывался ситным. Он был дорог, считался среди крестьян символом достатка и выставлялся на стол для угощения самых дорогих гостей. Друг ситный. Почему так говорим? Считается, что друга так величают по аналогии с ситным хлебом.

САЙКА С ИЗЮМОМ. Как не вспомнить о происхождении сайки с изюмом — интересная история, рассказанная В.А. Гиляровским. Однажды в филипповской сайке, поданной на стол московскому генералгубернатору Закревскому, оказался таракан. Срочно вызванный «на ковер» Иван Филиппов, быстро сообразив, взял и съел «спорный» кусочек. «Изюм это был, Ваше превосходительство», — заявил он. С тех пор в Москве пекут сайки с изюмом.

ПРОСФОРЫ. В православном богослужении используется квасной хлеб, называемый просфорой. После церковной реформы патриарха Никона для проскомидии стали использовать пять просфор — по числу хлебов, которыми Иисус Христос накормил пять тысяч человек (Ин 6:1-15). Таинство Причастия совершается с помощью одной из пяти просфор. Из остальных вынимаются частицы в память о Богородице, святых, а также живых и усопших, поминаемых на службе. После литургии части этих просфор раздаются прихожанам.

МАЦА. Всем известно, что ветхозаветная Пасха празднуется в честь исхода евреев из Египта. С отмечанием этого события связано несколько ветхозаветных заповедей. В частности, хлеб нужно печь без заквашивания. Это должно быть пресное тесто, потому что на заквашивание уходит время — а его у бегущих из плена евреев не было. Поэтому в память о том, как это было, каждый год на Песах печется маца — пресная лепешка.

СЭНДВИЧ. Именно так звали знаменитого графа, картежника, который придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не отвлекаться от игры.

БУТЕРБРОД. Говорят, что бутерброд изобрел Николай Коперник. За это его сторонники раздельного питания и сожгли на костре. Ну, а историки позже, конечно, все переврали. Согласно этой легенде, Коперник, всерьез занимавшийся медициной, как-то изучал причины эпидемии загадочной болезни, разразившейся в окруженной неприятелем крепости. И пришел к выводу, что виной всему – хлеб, падавший из слабеющих рук осажденных на грязный пол. Тогда он предложил намазывать хлеб маслом, чтобы грязь было легче заметить и старательно счистить. Так и появился бутерброд.

ХЛЕБ В НАРЕЗКЕ. В 1912 году Отто Фредерик Роведдер, американский инженер, начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб. Пекарни неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрел машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным.

ЗАБАВНОЕ. На ежегодной выставке Consumer Electronics Show (CES) в прошлом году в Лас-Вегасе был продемонстрирован тостер с приложением bluetooth. То есть обычно вы: подходите к тостеру, кладете хлеб, поворачиваете ручку, регулирующую степень поджаристости. Все. Это же слишком просто, вчерашний день! С чудо-новинкой вы, положив хлеб, должны зайти в приложение на смартфоне и повернуть эту ручку в нужное положение виртуальным способом. Стоит эта суета 100 долларов.

История хлеба неотделима от истории человечества. В Мемориальном музее обороны и блокады Ленинграда хранится кусочек хлеба, 125-граммовый ломтик. Самый маленький паек декабрьского сорок первого, выпеченный по блокадной рецептуре: 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.
В годы войны в Ленинграде хранилась коллекция основного семенного фонда страны. Голод, а люди берегли лучшие сорта зерен. Потому что эта коллекция была нужна для науки о хлебе. Она и теперь, эта коллекция, бережно хранится, только сейчас — на Кубани, в исследовательском центре.

В.В. Похлебкин

«Всыпь в кадушку муки, понемножку добавляй воды и как следует вымеси. Когда хорошенько вымесишь, раскатай и пеки под миской».

Процесс хлебопечения строго контролировался. Ведь в стране случались неурожаи, народ голодал. В эти тяжелые годы за пекарнями был особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В 1624 году появилась даже специальная государева инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба».
Хлебопекарная промышленность в современном понимании стала развиваться в нашей стране в конце XIX века вместе с появлением оборудования для хлебопечения. Идеями по автоматизации хлебопекарен занимались видные ученые – Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.И. Опарин.

«Да, сделать хлеб – самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной, педагогической точки зрения, тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков».

ТЫ БЫ В ПЕКАРИ ПОШЕЛ?

Ученые считают, что люди впервые узнали вкус хлебных злаков примерно 15 тыс. лет назад, еще во времена Каменного века. А самыми первыми пекарями были женщины – хранительницы домашнего очага, но они вряд ли об этом догадывались и пекли лепешки для своей семьи просто, без пафоса. Было это в Египте, именно здесь впервые придумали разрыхлять тесто методом брожения и выпекать хлеб с помощью огня.
Далее это искусство перешло к грекам, а потом, как водится, и римляне стали заниматься хлебопечением и вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Технология выпечки хлеба практически не менялась несколько веков: пекарь вручную вымешивал тесто и выпекал в печи хлеб.

Марк Поций Катон

Согласно данным археологов, древние славяне в Х-ХI веках уже умели выпекать ржаной хлеб из сквашенного теста. Со временем выпечка хлеба на Руси тоже перестала быть только домашней, появились пекарни, в которых выпекали хлеб для продажи. К XVII веку хлебопечение настолько развилось, что пекари составляли уже значительную часть городских ремесленников. Маленькие пекарни называли «хлебными избами», большие – «хлебными палатами», а кремлевскую пекарню, снабжавшую хлебными изделиями царский стол, именовали «хлебным дворцом».

Знаменитые московские пекари

Картина Бориса Михайловича Кустодиева «Булочник». Современники художника поговаривали, что улыбающийся с картины булочник напоминал молодого купца из династии пекарей Филипповых, знаменитого «поставщика дворца Его Императорского Величества» Ивана Максимовича Филиппова. Говорят, что в булочных Филипповых всегда была очередь за знаменитыми пирожками и хлебом. Секрет вкусного хлеба был, по утверждению Ивана Филиппова, во-первых, в московской воде, на которой месили тесто: ее привозили в дубовых кадках из Мытищ. А в доброй работе пекаря заключается вторая его половина.
Славился этот хлеб по всей России. На протяжении всего XIX века пекарни и магазины рода Филипповых были лучшими в стране. В одной Москве их насчитывалось около пятнадцати. Филипповские сайки, калачи, хлеб пеклись в Москве и ежедневно переправлялись в Петербург (и не только) по железной дороге, замороженные таким образом, что после разморозки сохраняли свежесть и аромат. Все изделия московского хлебопека проходили особую проверку: свежую румяную буханку клали на ровный деревянный прилавок и прижимали широкой ладонью, через пару минут она должна была приобрести прежнюю форму.
Иван Филиппов и его сын Дмитрий были почетными гражданами Москвы. Редкая современная хлебопекарная компания в России достигает такой известности, как дело Филипповых. Перед кончиной Филиппов наставлял наследников фамильного дела: «Не бросайте Отечества! Не в том беда, что наши сайки да кулебяки перестали покупать, а в том, что без филипповского хлебушка ржаного да пушного с мякинкой простому мужичку не выжить...». Сыновья совету отеческому последовали, берегли семейное дело, как могли. А потом... Экспроприация, национализация, репрессии. Новая власть мастеров с пекарен повыгоняла. Великое наследие великих мастеров было забыто. Безвозвратно утеряны и уникальные технологии выпечки хлеба, не черствеющего несколько дней даже на открытом воздухе, секреты дальней перевозки в замороженном виде, не говоря уже о неповторимых рецептах настоящих филипповских пирогов, ситников и кулебяк с визигой. Многие даже не знают, что это такое…

Борис Кустодиев. Булочник

Михаил Савицкий. Хлеб нового урожая. 1979 г.

Пекарь – это не просто работа, это достойная профессия

Пекарь (от праславянского слова реktь – обдавать жаром) – одна из самых древних профессий на земле. В наше время выучиться на него можно в профильном техникуме или колледже, на базе которого осуществляется подготовка по специальности «изготовитель хлебобулочных изделий». Для амбициозных пекарей, мечтающих стать генералами, то бишь директорами хлебозаводов, техникума мало. Тут без высшего образования не обойтись.
Что входит в обязанности пекаря? Первое, что он должен уметь, – это замесить тесто, соблюдая рецептуру и рассчитав количество необходимых продуктов, а также проконтролировать процесс его подготовки к выпечке. Когда тесто готово, а это тоже важно определить правильно, пекарь должен разложить его по формам, запустить печной конвейер и отправить заготовки в печь. Некоторые операции невозможно механизировать, например, плести из теста косички или наносить насечки приходится вручную, не останавливая конвейер.

Трудно сказать, что больше пекарю надо в работе – талант или образование. В частности, специалист должен хорошо знать органическую химию, основы микробиологии и математику. А еще пекарь должен быть физически выносливым, иметь тонкое обоняние и вкусовую чувствительность, объемный глазомер, память на образы, наблюдательность. И очень терпеливым.

Празднование 25-летия булочной Филиппова, Садовая улица, дом 59, 1899 г

В 1916 году норма выдачи хлеба рабочим в Петрограде была установлена в размере 1 фунта в день (1 русский фунт – 0,4 кг). Для сравнения: германская хлебная карточка предусматривала, что каждому немцу положено в день 250 граммов хлеба.

Началом создания в нашей стране собственной хлебопекарной промышленности считается 1925 год, когда Советом труда и обороны было принято решение о механизации труда на существующих предприятиях и строительстве новых хлебозаводов. И вот здесь, обратите внимание, уже к началу первой пятилетки (1928 год) было введено в эксплуатацию 34 хлебозавода, реконструировано 103 пекарни. Даже на сегодняшний день эти цифры впечатляют.

Февральская революция 1917 года началась с «хлебного бунта», хотя, как пишут исследователи, запасов хлеба хватило бы минимум на 10 – 12 дней. А по подсчетам последнего градоначальника Петрограда Балка – на все 22 дня даже при полном прекращении поставок продовольствия в город. Более того, кроме городских запасов, мука хранилась еще в пекарнях. Но жены рабочих вышли на демонстрацию с требованием черного хлеба для своих детей. Вы заметили? Черного хлеба. Белый хлеб был, но дорогой…

Роспотребнадзор, поддерживая инициативу Госдумы, вводит запрет на возврат нераспроданных хлебобулочных изделий. По словам представителей крупнейших пекарен и российских ритейлеров, они уже занимаются самостоятельной утилизацией продукции с истекшим сроком годности либо собираются внедрить эту практику на своих предприятиях в ближайшее время. Какой хлеб мы теперь будем покупать? «Хлебного бунта», конечно, никто не устроит… с нами договорятся.

А вот несколько исторических фактов, продолжающих «хлебные истории», но с другим подтекстом. Тут все серьезно. Согласно переписи, в 1638 году в Москве было 2367 ремесленников, из которых 52 являлись хлебными пекарями, 43 выпекали пряники, 12 пекли ситный хлеб и 7 – блины.

Первое, что сделало взявшее в свои руки власть Временное правительство — уже 25 марта 1917 ввело «хлебную монополию»: весь хлеб стал собственностью государства. Советская власть ввела целую систему тарифов получения продуктов — в зависимости от классового происхождения и статуса человека. Карточки выдавались только тем, кто трудился в государственном секторе экономики (промышленные предприятия, государственные, военные организации и учреждения, совхозы), а также их иждивенцам. Вне государственной системы снабжения оказались крестьяне и лишенные политических прав (лишенцы), вместе составлявшие более 80% населения страны.

В 1935 году карточки на хлеб и другие продукты были отменены.

В 1941 году нормы снабжения в СССР упали с 600 до 200 граммов хлеба в день на человека (а в Ленинграде давали и по 100 граммов хлеба). Фашисты захватили огромные запасы хлеба на Украине, были заняты и поля с будущим урожаем. В это же время в Третьем рейхе каждому немцу полагалось более 1 килограмма хлеба в день.

В день человечеством съедается 9 миллионов единиц хлеба. И 50% этого хлеба идет на изготовление бутербродов.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО

Зинаида Серебрякова.
Булочница с улицы Лепик. 1927 г.

Интервью журнала «Русский репортер»

В еврейской традиции различают два вида хлеба: мезонот — то, что вы бы назвали «хлебобулочными изделиями», и собственно хлеб — хала. Это два совершенно разных продукта, и даже благословения на них произносятся разные. Хлеб, благословляемый словами «который Ты выводишь из земли», может состоять только из тех злаков, которые признаны хлебными, — пшеницы, ячменя, ржи, гречки… Все остальное — ни кукурузный, ни рисовый — хлебом считаться не может.

Но чем же рис хуже гречки?
Ничем. Если рассуждать с точки зрения исторической, вероятно, в древней еврейской культуре не было риса, и в «основной список» попали знакомые и привычные злаки. Но, быть может, есть и технологические проблемы при выпекании хлеба из других злаков. Неизвестно, например, так ли легко контактирует с дрожжами, скажем, рис.

Оказывается, яблоко тут ни при чем. Хлеб — вот чем Ева соблазнила Адама. Все начиналось намного сложнее, чем банальное воровство яблок в райском саду, и «древо познания» — это, по одной из версий, пшеница, которая в те времена была «как кедры ливанские». Мы-то, конечно, давно предпочитаем колбасу, хотя и помним, что «хлеб всему голова». Беседа с Агвидором Шинаном, литературоведом, библеистом и профессором Еврейского университета в Иерусалиме.

ХЛЕБ КАК СМЫСЛ ЖИЗНИ

Хлеб — это первый продукт, который человек начал готовить самостоятельно. Кроме того, люди были удивлены почти алхимическим превращением муки и воды. Это — первый акт творчества. Конечно, кроме хлеба люди собирали плоды, убивали животных и ели мясо. Но и то и другое не изменялось, фрукт оставался фруктом, а мясо — мясом. Хлеб — нечто другое, он «зреет», «рождается», и мы получаем продукт, не похожий на первоначальные ингредиенты. Возможно, центральное место хлеба связано также с его питательными свойствами, но об этом лучше рассказал бы диетолог.
А где граница этого понятия? Пицца — это хлеб или уже нет? А пельмени?
Здесь есть два аспекта. Технический: все, что из злаков, — хлеб. И идеологический, который связан, скорее, с «чистотой» хлеба. С технической точки зрения все просто: это вопрос пропорции. Если блюдо, скажем, на десять процентов из муки и воды и на девяносто — из какой-то начинки, то это не хлеб, а если большая часть из теста — записываем в хлеб. Что же касается содержания, тут сложнее… Я покажу на примере: у нас тут в вазочке два вида печенья, видите? Вот это — просто сладости, потому что тут основное содержание в глазировке и присыпке. А вот крекер… тут можно спорить, но по содержанию он ближе к хлебу: мука, соль, вода — это обязательные компоненты хлеба. Если же вместо воды использовать яблочный сок или что-то другое, будет просто кондитерское изделие.

Как далеко распространяется ареал хлеба как главного продукта? Есть ли чтото подобное в других культурах — индийской, латиноамериканской, арабской?
Не во всех культурах главную роль играет именно хлеб. В дальневосточных культурах это рис, в других может быть кукуруза… Даже если говорить именно о выпечке, во многих культурах это особенный хлеб: мы знаем итальянскую фокаччу, арабскую питу. У евреев это хала. В Перу же, к примеру, хлеб пекут из картофеля, а в Шри-Ланке вообще не пекут, а жарят на сковородке… Тем не менее почти у каждого народа основное блюдо — это углеводы.

И все же картофельные лепешки при всей экзотичности не являются сакральным продуктом. Это характерно только для авраамических религий?
Пожалуй… Но вообще-то различают три авраамические религии — иудаизм, христианство и ислам. В первых двух традиция хлеба как чуда и сакрального продукта соблюдена в полной мере, более того, хлеб выступает посредником между Богом и людьми. В исламе такого нет.

А вот в СССР Бога «запретили», но хлеб был по-прежнему «всему голова»…
Дело в том, что хлеб как религиозная практика настолько глубоко укоренился в душе человека, и это настолько естественно, что даже не осознается и, видимо, сохраняется гораздо дольше, чем другие религиозные практики. Кстати, я думаю, что большевики вполне осознанно использовали этот символ для формирования своей новой «религии». Помните, как звучал один из первых плакатов-лозунгов еще 20-х годов? «Мир! Земля! Хлеб!»

Однако в советской истории хлеб часто выступал в довольно жестком образе — взять ту же ленинградскую блокадную пайку в 125 граммов пополам с опилками. И всегда, когда речь шла о голодной смерти, рефреном звучало «последний кусок хлеба». Не «ложка каши», не «яблоко», не «картошка», не «колбаса»… Почему?

Почему выбор пал именно на хлеб? Почему не на мясо?

Вы правы, у хлеба среди прочих смыслов есть и этот — трагический. Хлеб всегда, в любом обществе, в том числе безбожном, был больше чем просто еда. Хлеб означал жизнь. «Хлеб наш насущный даждь нам днесь…» — думаю, даже атеисты слышали эти слова. А уж в том, что все атеисты были знакомы с символикой хлеба фронтового, блокадного, сомнений нет. Одно это внушало трепет и почтение к куску обычного батона. Израильтяне не знали Ленинградской блокады, но у тех из них, кто пережил Вторую мировую войну и побывал в концлагерях, тоже особые отношения с хлебом.
У меня есть друг — коллега, профессор, уважаемый человек, он выжил в концлагере и сейчас читает лекции в университете, но не может выйти из дома, если у него в кармане нет кусочка хлеба. Он сам про себя говорит: «Это ненормально, у меня давно уже много еды. Но мне физически плохо, у меня начинается паника, если в кармане моих брюк не лежит кусок хлеба».
Да и в Библии самая страшная кара выражалась через хлеб: в книге Левит описано, как Бог, грозя покарать народ Израиля, обещает послать различные кары, и перед самой страшной угрозой — что люди будут «есть плоть сыновей» — идут такие слова: «Когда сокрушу вам опору хлебную, и печь будут десять женщин хлеб ваш в одной печи и возвращать будут хлеб ваш по весу; и будете есть и не насытитесь».
Это звучит как самое страшное проклятие. «Хлебная опора» рассматривается как опора человеческого общества, после разрушения которой — все, каннибализм.
С хлебом в Библии часто связаны чудеса…

И самое известное из них — манна небесная. Это метафора дара, спасения. В Священном Писании мотив чудесного умножения хлебов и спасения через хлеб проходит красной нитью: пророк Илия накормил небольшим количеством хлеба много народа, то же самое повторил пророк Елисей — двадцатью ячменными хлебами сто человек насытил. Затем история про Иисуса из Назарета — у него тоже хлеба и рыба, на берегу озера Кинерет в честь этого события стоит сейчас Церковь преумножения хлебов и рыб. Руфи, которая собирала колоски, горстки зерен хватило, чтобы накормить всех домочадцев. Есть еще одна история, менее популярная, — про жену рабби Ханины, которой не из чего было печь хлеб к субботе, и, чтобы не позориться своей бедностью перед соседями, она клала в печь дымящую головню, дабы имитировать «процесс». Однако у этой праведной женщины была нехорошая соседка, которая однажды подумала: «Знаю ведь я, что нет у них ничего. Пойду-ка погляжу, с чего это дым из трубы идет?» Пришла и начала стучать в дверь. От стыда за свою бедность жена рабби скрылась в другую комнату, и в это время произошло чудо: соседка, войдя, нашла печь полною хлебами, а квашню — тестом.

В своей лекции вы говорили, что хлеб выступает метафорой в самых необычных ситуациях, в том числе в сексуальных отношениях. Хлеб символизирует тело?
Хлеб символизирует женщину. Тут нужно понимать, что в еврейской культуре принято иносказание. О многих вещах нельзя говорить напрямую. Этот стиль— выражаться с помощью эвфемизмов — развит настолько хорошо, что некоторых слов, например обозначающих гениталии, в иврите просто нет. Если есть медицинская необходимость, используются английские слова. Женщину часто описывают в архитектурных терминах: есть «дверь», есть «второй этаж»… Даже такое сложное и тонкое дело, как родовые схватки, передается образно: это «дверь на петлях, которая туго открывается». Это важно понимать, чтобы разобраться с метафорой сексуальности через хлеб. Например, однажды у еврейских мудрецов спросили: может ли женатый мужчина, если он находится в пути, останавливаться на постоялом дворе, где ночуют также и женщины, — раньше ведь не было отдельных гостиничных номеров, все спали в общей зале. На что мудрецы ответили: мол, если он путешествует с женой, вопросов нет, если же один — это никуда не годится. Но говорили они, конечно, не такими словами.
Они сказали буквально следующее: «Человек, у которого есть в кармане собственная краюха хлеба, не похож на того, у которого своей краюхи хлеба нет». И все поняли, что это значит. Женщина как «хлеб» и отношения с женщиной в выражении «есть хлеб» встречаются в Священном Писании довольно часто. Вот известная история: Иосиф, которого купил египтянин Потифар, царедворец, стал правой рукой своего хозяина: тот видел, что с Иосифом благословение Божье и все дела ему удаются. «И оставил он все, что имел, в руках Иосифа и не знал при нем ничего, кроме хлеба, который он ел. Иосиф же был красив станом и красив лицем», — говорит стих 6 из 39-й главы книги Бытия. А далее случилось вот что: жена Потифара стала приставать к Иосифу. Что же ответил ей Иосиф? «Нет больше меняв доме сем; и он не запретил мне ничего, кроме тебя, потому что ты жена ему; как же сделаю я сие великое зло и согрешу пред Богом?» Понимаете? Потифар «оставил себе только хлеб», и этот «хлеб» означал жену.
Еще один фрагмент, это иллюстрирующий, повествует о том, как один женатый мужчина влюбился в женщину, стал ее добиваться и назначил ей ночью свидание, а та пошла к его жене и все рассказала. Жена под покровом ночи сама явилась мужу, мужчина же, не разобрав, кто здесь кто, овладел ею. Но после сразу раскаялся и стал молить о смерти. На что жена ему ответила, открывшись: «Успокойся, от своего хлеба ты ел».
Дело в том, что все эти тексты писались мужчинами, и женщина рассматривалась как базовая потребность мужчины. Как хлеб. У меня есть еще одна гипотеза, связывающая хлеб и женское тело, — это дрожжи. Так же, как тесто пухнет на дрожжах, растет тело женщины во время беременности. И так же в результате мы имеем нечто новое, то, чего не было раньше.

Вы много приводите цитат из Священного Писания. А какая вам ближе всего?
Это самое первое упоминание: «В поте лица своего будешь есть хлеб, доколе не возвратишься в землю, из которой ты взят, ибо прах ты и в прах возвратишься». Я люблю ее за парадоксальность. Я на лекции приводил пример с дрожжами, которые всегда считались символом зла: они бродят, раздуваются, лишают спокойствия и порядка — но без них не получится хлеба. Тут точно такой же парадокс. На первый взгляд напутствие Господа кажется проклятием, но на самом деле это благословение. «В поте лица своего» — то есть через труд. Именно труд, дело, которым мы занимаемся, дает нам возможность реализоваться, дает нам смысл жизни. И кроме того, тот «хлеб», те результаты, которые мы получаем, когда трудимся, мы ценим гораздо больше. Там есть еще — прежде «хлеба» — такие слова: «Терния и волчцы произрастит она (земля) тебе; и будешь питаться полевою травою». Мы можем только строить догадки, но Адам, видимо, возмутился: он ведь не животное, чтобы питаться колючками. И тогда получил то, что его всегда от животного отличало: хлеб и труд. И таким образом человек стал сотрудником Бога. Он сам стал творить свой хлеб, свою еду, он стал причастен творчеству.

Можем ли мы представить себе трапезу человека древнего мира?
Давайте попробуем. Древние люди ели два раза в день — утром и вечером. В еврейском мире элита ела так же, как греки: хозяин дома возлежал на ложе, опершись на левую руку. Конечно, никто не мог приступить к трапезе, пока он не начнет есть. Место принятия пищи было отгорожено шторкой. Если она приоткрыта — значит, гости еще могут присоединиться к трапезе, если нет — значит, поздно: ужин уже начался, опаздывать было нельзя.
Центральное место на столе занимал хлеб, к нему подавались закуски. Над хлебом нельзя было проносить стакан с водой или вином, если его нужно было передать соседу. Это правило было связано с запретом выбрасывать хлеб: если случайно пролить на него напиток, хлеб мог быть испорчен. Первый ломоть отламывал хозяин и обязательно макал в соль или соленую воду. Ели руками. Но при этом облизывать пальцы считалось неприличным. Кстати, интересная параллель с современной традицией: господа не доедали все со своих тарелок, а оставляли слугам — в качестве «чаевых».

С тех пор прошло много веков, менялась роль хлеба в обществе, менялось отношение к нему… Может ли хлеб, будучи «сверхпродуктом», служить неким маркером того, как меняется общество?
Думаю, да. В первую очередь это соотношение сакрального и секулярного в обществе. Сейчас хлеб в общем своем значении утрачивает сакральный смысл. Общество становится более светским. Кроме того, хлеб может быть маркером социальных расслоений. Например, для бедных людей он наверняка по-прежнему остается основной едой, недаром в Израиле государство дотирует этот продукт. Да и в России он относится к стратегическим. Вторая категория граждан — прямо противоположная. Это очень хорошо обеспеченные люди, которые отказались от хлеба в его привычном понимании, но возвращаются к хлебу как к дорогому продукту.

Они покупают хлеб — с изюмом, зернами, оливками — в хлебных бутиках. В рамках этого течения хлеб становится артобъектом: есть выставки, посвященные хлебу, он на обложках журналов. Есть и «середина» — те, кто уже не воспринимает хлеб как основной продукт, но еще не покупает его как продукт особенный. Эта категория людей ест хлеб в качестве закуски, время от времени.

Многие считают, что хлеб «умер»: он больше не основное блюдо, нет булочных, никто не ходит «за хлебом», в ресторанах его приносят автоматически — как необязательную закуску… При этом есть предприниматели, надеющиеся на «эпоху хлебного возрождения»…
Несмотря на то что в Талмуде сказано: «Только глупцы занимаются пророчеством», — я все же попробую сделать прогноз. Роль хлеба, конечно, меняется, но у него огромный потенциал. И мы, по сути, только открываем его для себя. Это уникальный продукт: он сочетается почти со всеми продуктами и влияет на все органы чувств. Работает все: аромат, вкус, текстура…

А какой хлеб любите лично вы?
Тот, который мне дает жена. Как человек современный, я не считаю, что хлеб — это что-то сакральное само по себе. Но для меня очень важен и наполнен смыслом контекст, в котором вкушается хлеб. Обычно мы покупаем цельнозерновые сорта. Для субботы — халу. А когда я бываю в России, я всегда покупаю черный хлеб. Знаете, такой… очень черный, немного влажный, с кислинкой…
Бородинский?
Именно!