На Руси хлеб между едоками всегда нарезал мужчина, а заквашивание теста и выпечка были исконно женским занятием. Хлеб сажали в печь в полном молчании, старались не шуметь, чтобы хлеб «не испугался». По той же причине никто не выходил из дома, пока печь открыта. Муку, тесто и хлеб обязательно надо было перекрестить.

• Для закваски: 25 г дрожжей, 500 г ржаной муки, 1 – 1,5 л воды. Можно, по желанию, добавить полстакана простокваши, сыворотки от творога или кефира.
• Для приготовления хлеба: на 2 кг ржаной муки — 130 г закваски, литр воды и 20 г соли

РЖАНОЙ ХЛЕБ ИЗ КАНТОНА ВАЛЕ

Оказывается, ржаной хлеб — не только русская традиция. В Швейцарии очень гордятся своим хлебом, у которого долгая история. Когда-то в деревнях была одна «коммунальная» печка, и разные семьи пекли в ней хлеб в «свой» день. Хлеб этот на закваске мог храниться долго и не черстветь. Вот секрет ароматной ржаной краюшки из Швейцарии.

• Для опары: 40 г ржаной закваски, 100 мл воды комнатной температуры, 50 г пшеничной хлебной муки, 50 г ржаной (обдирной либо цельнозерновой) муки.
• Для теста: 200 мл воды комнатной температуры, 350 г ржаной муки, 10 г соли, растительное масло для смазывания миски, ржаная мука на подпыл и обсыпку (можно также использовать ржаные отруби).

Замесить опару и оставить бродить на 6-8 часов (можно на ночь). Опару смешать с водой, затем высыпать ржаную муку, соль и хорошенько вымесить тесто, чтобы в нем не осталось комочков. Сформировать из теста шар, выложить в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить на 30-40 минут бродить. Выложить тесто на присыпанную ржаной мукой поверхность, обмять, придать форму шара (либо сделать 2 буханки), слегка обвалять в муке, переложить в форму для выпечки или на пекарскую бумагу швом вниз. Накрыть влажным полотенцем либо убрать в пакет и оставить для окончательной расстойки на 1 час. Тесто увеличится в объеме не очень сильно, но, если на нем появляются небольшие трещины, это говорит о том, что оно готово для выпекания. Разогреть духовку до 240 градусов и выпекать хлеб 30-50 минут в зависимости от размера. В середине выпечки убавить температуру до 210 – 220 градусов. Дать хлебу полностью остыть, прежде чем резать и подавать.

БУДЕТ ХЛЕБ – БУДЕТ И ОБЕД

Издавна к хлебу относились с особым уважением, и все мы с детства знаем, что его выбрасывать нехорошо. Есть уже не вкусно, а выбросить жалко — ситуация, знакомая многим хозяйкам: хлеб не первой свежести. Как с ним быть?
Из «вчерашнего» хлеба можно приготовить много вкусного. Качественный хлеб и старится благородно — на этом основаны рецепты салатов с хлебом. В итальянской панцанелле хлеб размокает от помидорного сока, в салате «Цезарь» ценятся хрустящие кусочки. Главное — использовать зачерствевший, а не испортившийся хлеб. Запеканки, горячие бутерброды, гренки, домашний квас, сухарики для супа… Или взять, к примеру, крошки. Они могут быть разного размера, от панировочных сухарей до кусочков величиной с горошину. А если поджарить крошки на хорошем масле с чесноком и петрушкой, как предлагается в рецепте яиц по-сардски, никто даже не догадается о прозаическом происхождении блюда.

Исконно русским всегда считался ржаной хлеб из печи. Сейчас в странах бывшего СССР потребление этого продукта составляет 50% от всех хлебобулочных изделий. Приведенный ниже рецепт — один из вариантов, дошедших до наших дней.

ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА ПО-РУССКИ

• грибы – 300 г
• лук репчатый – 1-2 головки
• масло сливочное – 2-3 ст.л.
• хлеб пшеничный черствый – 200 г
• молоко или отвар грибной – 1 стакан
• яйца – 3-4
• сухари панировочные или сыр тертый – 2 ст.л.
• сметана – 1 ст.л.
• перец черный молотый, соль по вкусу

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке. Лук мелко порубить, обжарить на части масла, соединить с подготовленными грибами, хлебом, посолить и поперчить. Яичные желтки растереть с оставшимся маслом, соединить с грибным фаршем, добавить взбитые белки и перемешать. В форму, смазанную маслом, выложить грибную смесь, полить сметаной, посыпать сухарями или тертым сыром и запекать до образования румяной корочки. Перед подачей посыпать запеканку зеленью.

ВИШНЕВО-ХЛЕБНАЯ ЗАПЕКАНКА

• молоко – 1,25 л
• сахарный песок – 130 г
• ванильный сахар – 2 пакетика
• яйца – 3
• тертая цедра 2 лимонов
• черствые булочки – 8
• вишня без косточек (можно заменить консервированной) – 650 г
• сливочное масло – 2 ст.л.
• 1/2 стручка ванили
• яичные желтки – 6
• сахарная пудра

Перемешать 750 мл молока с 30 г сахара, ванильным сахаром и разогреть до теплого состояния. Перемешать яйца с цедрой и ванильным молоком. Нарезать булочки ломтиками. Смазать жиром форму. Выложить слоями в форму ломтики булочек и вишню. Залить ванильным молоком и оставить примерно на 15 минут.

ТРАДИЦИОННЫЙ РУССКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

Закваску надо приготовить заранее. Именно благодаря содержащейся в ней молочной кислоте ржаной хлеб обладает таким кисловатым вкусом. Ингредиенты смешать и поставить массу бродить в теплое место на сутки.
Развести в теплой воде треть приготовленной для выпечки хлеба муки, добавить закваску. Хорошенько помесить тесто и поставить бродить в теплое место на полдня. Затем тесто снова нужно хорошенько перемешать. Добавить в него соль и остальную муку, замесить и поставить в теплое место. Спустя час разделить приготовленное тесто на буханки, поверхность каждой смочить водой и разгладить. Это важно — поможет избежать трещин. Поставить хлеб в печь на 2,5 – 3 часа. Как только хлеб испекся, его нужно слегка смочить горячей водой, чтобы корка не была слишком твердой.

Разложить сверху сливочное масло в хлопьях. Запекать в духовке 30 минут при 200 градусах. Надрезать стручок ванили и выскоблить мякоть. Вскипятить то и другое с оставшимся молоком. Выложить в миску желтки с оставшимся сахаром, поставить ее на горячую водяную баню и взбить массу до образования густого крема. Удалить стручок. Медленно подмешать к желтковой массе еще горячее ванильное молоко. Перемешивать соус на горячей водяной бане до консистенции крема. Снять с водяной бани и, помешивая, немного остудить. Посыпать запеканку сахарной пудрой и подавать с теплым соусом.

Если вы готовите пищу с удовольствием, она принесет намного больше пользы – проверенная истина Джейми Оливера.

ПАНЦАНЕЛЛА

Один из главных гастрономических специалитетов Тосканы — хлеб. Он пресный, и этому есть историческое объяснение. Еще в XII веке в результате так называемых «соляных войн», вспыхнувших из-за повышения налога на соль, тосканцы в знак протеста отказались от ее использования. Для бережливого тосканца выбросить хлеб — настоящее святотатство. В первую очередь черствый хлеб используется для приготовления панцанеллы (panzanella) — старинного салата, в процессе приготовления которого простые черствые корки превращаются в совершенно потрясающую еду. Хлеб, лук, а затем базилик, уксус, масло и соль – такими были аутентичные ингредиенты знаменитого салата. Сочные красные помидоры стали неотъемлемой частью этого блюда только в конце XVI века, когда, собственно, они и были завезены в Италию. Иногда в панцанеллу добавляют оливки и анчоусы.
Не стоит брать наш обычный столовый хлеб, лучше подойдет пресный кавказский чурек или чиабатта, которая хоть и не совсем тосканская, но тоже сероватая и пористая, ее кусочки впитывают насыщенный томатный соус и оливковое масло. Как подготовить хлеб для панцанеллы? Его надо смочить водой (не залить), затем добавить уксус – так хлеб пропитается равномерно. Хлеб отжать, чтобы не превратился в кашу. Если у вас помидоры сочные, то хлеб можно предварительно не замачивать. Точного рецепта панцанеллы не существует – здесь важна идея. Вот один из вариантов.

Подсохшую чиабатту или хлеб наломать на кусочки или нарезать кубиками среднего размера. Если хлеб свежий, разложить кусочки хлеба на противне и подсушить в духовке, около 10-12 минут, при температуре 180-200°C.
Овощи и зелень вымыть и хорошо обсушить. Перец запечь в духовке до коричневых подпалин. Затем очистить от кожицы и семян, сохранив вытекающий в процессе очистки сок, нарезать полосками и положить в миску.
Помидоры нарезать кусочками среднего размера (помидоры черри разрезать на половинки). Выложить помидоры в сито или дуршлаг, установленный над миской, посыпать солью и сахаром, и оставить на 10 минут, чтобы помидоры пустили сок (сок сохранить и использовать для заправки).

СЛОЕНЫЙ ДЕСЕРТ «АМБРОЗИЯ»

• черствый хлеб - 400 г крошек
• сливочное масло - 2 ст.л.
• сахар - 2 ст.л.
• корица - 1 ч.л.
• 30% сливки - 250 мл
• протертая с сахаром клюква или другие кислые ягоды - 8-10 ст.л.

Возникают ассоциации с русской тюрей: белый квас с накрошенным в него хлебом и луком. Еще в тюрю часто клали редьку и соленые огурцы.

Красный лук нарезать маленькими кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. Петрушку порубить. С каперсов слить рассол. Соединить в миске лук, чеснок, петрушку и каперсы. Влить немного красного винного уксуса (по вкусу) и дать постоять 10 минут. Затем добавить томатный сок от помидоров и сок от запеченного перца. Влить оливковое масло и перемешать заправку.
В большую миску выложить помидоры, добавить болгарский перец, порезанный кубиками свежий огурец и замаринованные овощи. Выложить подсушенный хлеб, добавить заправку и перемешать.

Яйца разрезать вдоль пополам. Чеснок и листья петрушки мелко нарезать. Салатную зелень промыть, обсушить и разложить на большой тарелке. Масло, уксус и соль положить в сковороду, прогреть на среднем огне и выложить яйца срезом вниз. Готовить несколько минут, перевернув пару раз, пока не исчезнет уксусный запах. Переложить яйца на тарелку с салатом. В оставшееся на сковороде масло добавить чеснок и петрушку и обжарить на умеренном огне до появления приятного запаха. Добавить крошки и готовить до золотистого цвета. Посыпать петрушкой, перемешать и выложить на яйца. Подавать сразу же.

ЯЙЦА ПО-САРДСКИ

В сковороде растопить сливочное масло, выложить сухари, посыпать сахаром и корицей. Готовить, помешивая, на среднем огне, пока сахар полностью не растает, 8-10 минут. Снять сковороду с плиты, остудить крошки. Взбить сливки с ванильным сахаром. В стакан выложить слоями обжаренные сухари, взбитые сливки и ягодное пюре. Повторить слои. Поставить десерт в холодильник на 2-3 часа или на ночь.

• болгарский перец - 2 шт.
• помидоры - 6 шт.
• красный лук - 1 шт.
• хлеб - 3 куска
• каперсы - 1 ст.л.
• петрушка - 1 пучок
• чеснок - 2 дольки
• свежий огурец - 2 шт.
• красный винный уксус - 1 ч.л.
• соль, сахар, перец - по вкусу

• вареные вкрутую яйца – 6
• чеснок - 1-2 зубчика
• петрушка - 3-5 веточек
• салатная зелень для подачи
• оливковое масло - 3-4 ст.л.
• белый винный уксус - 3 ст.л.
• хлебные крошки - 1/3 стакана
• соль

Крошки из ржаного хлеба — главный ингредиент популярного в Прибалтике десерта, известного под названием «амброзия» или «фермерская дочь». Особенно вкусным этот десерт получается из прибалтийских сортов хлеба типа «рижского», но и бородинский подойдет. Меняем сорт хлеба, варенье, заменяем сливки мягким творогом или густым йогуртом — и всякий раз получаем новый десерт! Очень плодотворная идея!

«— Как бы ты отнесся к скромному завтраку на моем крыльце? — спросил Карлсон. — Какао и свежие плюшки. Я тебя приглашаю».

Приготовить опару из дрожжей, всего молока и 200 г муки. Оставить на 1,5 часа для подъема. Добавить остальные ингредиенты, оставшуюся муку и замесить тесто. Оставить на расстойку на 1,5-2 часа. Раскатать тесто в прямоугольный пласт примерно 3 мм толщиной и 30 см шириной и помазать верхний слой растопленным маслом. Смешать сахар с корицей и посыпать сверху. Свернуть тесто тугим рулетом вдоль длинной стороны и нарезать его на 16 кусочков. Положить каждый кусочек в бумажную форму срезом вверх. Переложить булочки на противень, накрыть влажным кухонным полотенцем и дать подойти примерно 1 час, или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме вдвое. Осторожно смазать верх булочки кисточкой, обмакнув ее в смесь взбитого яйца и воды, и посыпать сверху сахарной обсыпкой. Выпекать в духовке при температуре 220° 10-12 минут, внимательно следя, чтобы они не начали гореть. Дать остыть на решетке.

«Знакомьтесь! Алиса, это пудинг! Пудинг, это Алиса!»

О ДЕСЕРТАХ ИЗ ХЛЕБА ГОВОРИТЬ ДОЛГО МОГУТ, НАВЕРНОЕ, ТОЛЬКО АНГЛИЧАНЕ. ПУДИНГИ!

Наступление долгожданного лета весь мир встречает Днем защиты детей. Это отличный повод сделать для своих малышей что-нибудь приятное. Например, напечь плюшек!

А МЫ ТУТ ПЛЮШКАМИ БАЛУЕМСЯ…

Тесто:
• 10 г прессованных дрожжей
• 100-120 г сахара
• 230 мл молока
• 1 маленькое яйцо
• 60-80 г растопленного сливочного масла
• 1/2 ч.л. соли
• 1 ст.л. молотого кардамона
• 500 г муки

ПЛЮШКИ

Астрид Линдгрен
«Три повести о Малыше и Карлсоне».

Начинка:
• 40-50 г растопленного масла комнатной температуры
• 2-3 ст.л. сахара
• 2 ст.л. корицы

Для украшения:
• 1 яйцо
• 1 ст.л. воды
• сахарная обсыпка по желанию

Берете вчерашний хлеб, режете ломтиками, смазываете маслом, кладете в форму так, чтобы куски лежали внахлест, — и заливаете любой смесью. Чаще всего состав смеси — это яйцо со сливками и чем-нибудь сладким. Например, шоколад, ягоды, изюм, мед или цукаты. Чтобы получилось действительно вкусно, хлеб должен пропитаться по максимуму — это вам не гренки. Для этого будущий пудинг обычно закрывают пленкой, ставят какой-нибудь груз и оставляют на полчаса – час. Затем пленку снимают — и в духовку. Едят теплым, лучше всего с соусом из виски. А детям дают со сливками или с молоком. Простое и доступное сладкое блюдо — удивительно, что у нас оно не популярно.
В русском варианте хлебный пудинг называется «бабка». И на Руси его обычно делали с яблоками (часто сушеными, запаренными кипятком) или сладкими овощами: морковью, репой или свеклой.
Еще один старинный английский рецепт — это мороженое с черным хлебом. Обычное ванильное мороженое, смешанное с карамелизованными кусочками хлеба. И эти крошки — самая вкусная часть. Черствый хлеб натирали на терке, растапливали в сковороде сливочное масло, всыпали сахар. Смесь должна была вскипеть. После чего добавляли крошки, хорошенько перемешивали и выкладывали получившуюся массу на противень. Разравнивали и запекали до хрустящей корочки.
Тут русская кухня пошла дальше английской: у нас в рецептурных закромах есть мороженое из ржаного хлеба — без всяких допущений. Никакого молока с ванилью, один хлеб. Ржаные сухари заливают холодной водой, настаивают несколько часов, процеживают. Потом в настой добавляют сахар, лимонные корочки и сок, варят до полного растворения. Остужают и «вертят на льду», когда смесь начинает густеть, всыпают крошки свежего ржаного хлеба. И только после этого полностью замораживают.
Как насчет того, чтобы этим летом попробовать возродить один из этих рецептов на своей кухне?

По материалам «Хлеб-Соль»,
«Гастрономъ», edimdoma.ru