В начале осени по традиции российская столица принимает поздравления в честь своего дня рождения. И если бы не сложная обстановка в городе из-за коронавируса, москвичи и гости первопрестольной еще раз убедились бы, что златоглавая, белокаменная, хлебосольная и гостеприимная Москва умеет гулять с размахом. И это тоже традиция! Мало того, Москва и началась-то с обеда! Судите сами: согласно летописи, в 1147 году в своей усадьбе князь Юрий Долгорукий давал обед князю Святославу. Это и есть первое упоминание о граде Москве!

Москва угощает

До XVII века в русской кухне практически не было региональных различий. Особенностью русской кухни была простота: ели то, что послал Бог, что родила земля. Реформы Петра I ввели в моду все европейское. Это коснулось и кулинарии, но знаменитые московские блюда сохраняли свою популярность вплоть до конца XIX – начала XX века.
Сейчас уже не имеет значения, что многие рецепты русских застольных блюд заимствованы нами из других культур: щи из квашеной капусты из Древнего Рима, блины от варягов, котлеты из Европы, борщ от византийских греков…
Москва, как известно, выросла на пересечении торговых путей. Лучшие продукты со всей Руси свозили в первопрестольную: был тут и астраханский балык, и черная уральская икра паюсная и зернистая, и всевозможная соленая и заливная рыба – семга, нельма, белорыбица. Мясо ели в основном зимой, когда его легче сохранить, зато летом было много овощей, фруктов-ягод и зелени. По убеждению знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина, рыба была главным экспортным продуктом русской кухни: «Копченая спинка осетра, севрюжина с хреном, малосольная лососина, красная, черная и розовая икра». Известно, что печень налима французы ценили даже выше фуа-гра… Увы, в наше время большинство московских ресторанов не может похвастаться подобным рыбным меню.

Все в Москву ехали, и всех она принимала и угощала. Московская кухня была обильной.
Щи в Москве варили такие, что ложка в них стояла, а про жидкий суп говорили, что сквозь него Москву видно. Если в доме на обед нет супа, то такой дом считался неблагополучным. Почему эти щи называют «суточными»? Единого мнения у кулинаров-историков нет. Одни считают, что в старину такие щи оставляли томиться в русской печи до утра следующего дня и ели на завтрак еще теплыми. Есть версия, что суп таким образом просто-напросто подготавливали для долгой зимней дороги. Готовые щи замораживали и делили на куски, которые затем можно было растопить на костре. Но все участники дискуссии сходятся в одном мнении: суточные старорусские щи отличаются невероятно насыщенным вкусом, который достигается только благодаря основательному подходу к их приготовлению.
А московские калачи? Недаром говаривали, что в Москве калачи, что огонь, горячи! Рабочий день в то время начинался рано, люди шли в пять утра на работу и покупали горячие калачи. Сейчас, увы, этот московский бренд пекут только в Коломне. А ведь когда-то московские калачи не только продавали уличные разносчики, но и возили на подводах в Париж!

Еще один специалитет московской торговли вразнос – пироги-расстегаи. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который продавцы держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!
Старая Москва славилась своими трактирами. Перед кремлевской стеной был большой рынок, рядом построили несколько зданий торговых рядов, гостиный двор. Где торговому люду поесть? В районе Китай-города, конечно же, было множество трактиров.

Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле».

И еще:
«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» А московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной. Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку.
Издавна Москва славилась хлебом и пирогами – кулебяки, расстегаи – с всевозможными начинками – рыбными, грибными, овощными. Их первыми подавали на стол. Потом мясные блюда, обильно сдобренные чесноком и луком, а затем уже супы–похлебки…
Время шло. Войны, революция, товарный дефицит советского периода, ЗОЖ и т.д. сформировали новые гастрономические пристрастия. Многие исконно русские кулинарные традиции утрачены – мало кто сейчас варит кашу в печи и чай с пряниками гоняет «до седьмого пота». Но коечто из старомосковской кухни можно приготовить и сегодня, например, расстегаи.

Расстегай – один из видов русских печеных открытых пирожков из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В былые времена расстегаи московских трактиров считались лучшими – их даже замораживали и отправляли в Петербург. В открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Московские расстегаи с грибами и рисом

Для начинки:
100 г отварного риса
соль
лук репчатый – 1 луковица
200 г сушеных грибов
2-3 ст.л. сливочного масла

Для теста (около 600 г):
90 г сливочного масла
сахар – 1 ст.л.
0,5 ст.л. раст. рафинированного масла
20 г свежих дрожжей
300 г муки пшеничной
180 мл молока
1 желток и 1 ст.л. сливочного масла для смазывания расстегаев

Замесить дрожжевое тесто, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 10-15 мин. Затем раскатать тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень.
Для приготовления начинки предварительно замоченные грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде, затем пропустить грибы через мясорубку или мелко порубить. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить еще 3–5 мин. Когда остынет, смешать с рисом.
На середину каждой лепешки из теста положить грибную начинку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, оставив середину открытой, дать расстояться 5-10 мин. Смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 200-210 градусов – пока тесто не подрумянится до золотистой корочки. После выпечки смазать расстегаи растопленным сливочным маслом.

Борис Кустодиев. Половой. 1920

В русском языке понятию «еда» соответствовало слово «хлеб», отсюда «хлебать» в значении есть.

Борис Кустодиев. Трактирщик. 1920