«С солнечной стороны висят стеклянною бахромою сосульки, плавятсязвякают о льдышки. Прыгаешь на одном коньке, и чувствуется, как мягко режет, словно по толстой коже. Прощай, зима! Ветерок сыроватый, мягкий, пахнет печеным хлебом, вкусным дымком березовым, блинами. Капает в темноте, – масленица идет».

Что такое Масленица? Большинство людей сразу назовут главные атрибуты этого праздника: блины и сожжение чучела. Языческий праздник, не имеющий отношения к православию – один из самых древних и самых любимых. В дохристианскую эпоху празднование Масленицы было приурочено к проводам зимы. Прославляли Ярило – бога Солнца, по другой версии – бога Велеса, покровителя домашних животных.
Запретить Масленицу после Крещения Руси Церковь так и не смогла: она, конечно, отделяет себя от язычества как от убеждения, как от образа жизни, но не от людей. Поэтому Церковь просто постаралась привнести в праздник сугубо христианское содержание, для чего совместила его с «сырной седмицей» – последней подготовительной неделей перед Великим Постом. Обычаи народные сохранились, но приоритеты поменялись.

ПРАВИЛА МАСЛЕНИЦЫ

Каждый день этого праздника наполнен глубоким смыслом. Встреча Масленицы начинается в понедельник. Вторник – заигрыш – праздник набирает силу. В среду-лакомку тещи приглашают зятьев на блины. В широкий четверг устраивали катания на тройках, кулачные бои. Пятница называется тещины вечерки – теперь уже зятья звал тещу, чтобы угостить блинами. В субботу устраивались девичьи, золовкины посиделки. Воскресенье Масленицы называется «Прощеным днем». В этот день мы просим прощения и сами прощаем, и это нам дает силу вступить в Великий пост.
Масленичные традиции так прочно укрепились в сознании народа, что и в XIX веке все еще устраивали кулачные бои, чтобы сила участников переходила к пшенице, а бражничали, «чтоб скотина плодилась». А языческий обряд сжигания чучела зимы – жертвоприношение, чтобы быстрей наступила Весна-красна – сохранился аж до наших дней.

ОТКУДА БЛИН РОДОМ

Знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин установил происхождение слова «блин» – вариация от «молоть», «млин» – указывающее на приготовление блинов из перемолотых в муку злаков. Существует предание, что первый блин на Руси появился, когда одна хозяйка забыла в печи овсяный кисель, который выпарился и поджарился. Версий появления блинов множество, единственное, что объединяет их: блин похож на солнышко, он – символ наступающих теплых деньков. Впрочем, и это не вся правда. Первоначально у наших предков блины были обрядовым, поминальным блюдом. Первый блин, «убогий», отдавали нищему или страннику, на помин души усопших. Но, примерно, к XI веку блины стали главным атрибутом разудалой Масленицы, безотносительно их ритуальной символики.

Иван Шмелев.
Лето Господне. Масленица

В старину верили, что масленичные блины обладают магической силой. Русский искусствовед Иван Божерянов писал в XIX веке, что «приготовление первой опары содержится в величайшей тайне от всех домашних и посторонних», потому что «малейшая неосторожность стряпухи наводит на хозяйку тоску на всю Масленицу».

БЛИН КРАСНЫЙ

В былые времена, написано в многочисленных мемуарах, пекли блины, о которых современные хозяйки и понятия не имеют: гречневые заварные пополам с пшеничной мукой, гречневые с припеком, блины гурьевские и царские, крупичатые розовые, а также морковные, картофельные, яблочные, миндальные, лимонные и кофейные.
Русскими, или красными, называются гречневые или полугречневые блины. Они толстые, пышные, пористые, готовятся из густого дрожжевого теста. Пеклись блины в русской печи, поэтому до сих пор говорят «печь» блины, а не жарить.
«А к блинам: «Рыбы, рыбы... Икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на камфорках, графинчики, бутылки...» И.Шмелев. Лето Господне.
Блинчики же заимствованы из французской кухни. Они готовятся чаще из бездрожжевого теста, в них, если надо, заворачивают начинку или подают отдельно в качестве десерта с вареньем, медом.
А блинцы когда-нибудь готовили? Для этого на сковороду или в глиняную плошку укладывают выпеченный блин, смазывают его творогом с яйцами и сахаром, или пшенной кашей с тыквой, или овсяной кашей, или пареной рябиной с медом. Затем сверху кладут второй блин, так же промазывают его, накрывают третьим и т. д. Стопку из 5–10 блинов запекают в русской печи или в духовке. Нарезают, едят с топленым молоком.

Масленица бывает только раз в году, поэтому можно постараться и испечь настоящие русские блины. Впрочем, кто-то признает только дрожжевые блины, кто-то печет пресные – тонкие, в дырочку… Готовые блины складываем в стопочку, промазывая растопленным сливочным маслом и подаем со всякими вкусностями – со сгущенкой, медом, сметаной, икрой… Начинается съедобное неистовство!
Помните, в рассказе А.П. Чехова «О бренности»?
«Но вот наконец показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой».

Сварить на молоке пшенную кашу средней густоты и охладить ее. Развести дрожжи в 0,5 стакана молока, выложить остуженную кашу в опарницу и влить дрожжи. Положить соль, яйца, сахар, масло и муку. Хорошо размешать, поставить в теплое место, дать подняться и приступить к выпечке.

Несколько советов, как говорится, молодым хозяйкам:

Муку обязательно надо просеять – комков не будет, и блины получатся пышнее.
Ставя опару, надо не муку сыпать в воду или молоко, а, наоборот, размешивая постепенно вливать в муку жидкость.
Сухие и замороженные в морозильной камере дрожжи распустятся быстрее, если засыпать их сахарным песком.
Для того чтобы блины получились ноздреватые, в тесто нужно добавить столовую ложку водки или коньяка.
Блины не подгорят, если в приготовленное тесто влить растительное масло.
Не переборщите с солью и сахаром: кладите точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.

На 1 кг пшеничной муки:
4-5 стаканов молока
3 ст.л. масла
2 яйца
2 ст.л. сахару
1,5 ч.л. соли
40 г дрожжей

БЛИНЫ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ «КНИГИ О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ».1939 г.

Поставить опару. Для этого влить в кастрюлю 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час. Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, сырые яйца, растопленное сливочное или растительное масло, высыпать в опару еще 500 г муки и хорошо размешать ее.
Затем развести тесто горячим молоком, вливая его постепенно по одному стакану, каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить.
Начинать печь блины следует после подъема теста. Хорошие блины получаются только тогда, когда тесто подошло не менее двух-трех раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить горячим молоком.

Блины на пшенной каше

На 200 г пшена:
400 г пшеничной муки
6 стаканов молока
2-4 ст.л. масла
50 г дрожжей
2 ст.л. сахару
2 яйца

Блины на опаре