Первая настоящая клубника. Первая картошка с укропчиком. Хрусткие огурцы, молодой чеснок, сочный шашлык с ароматом дымка… Первые летние трапезы и неизменное осознание – человек живет для простых радостей. Просыпаться с солнцем и есть ягоды горстями прямо с куста… Пить на веранде прохладный ягодный морс… Устраивать вечерние посиделки и угощать друзей и соседей вареньем и наливочками… А еще есть окрошку– главный суп жаркого лета!
ФИЛОСОФИЯ ОКРОШКИ
Люди делятся на две категории: одни окрошку никогда не готовят, другие ее обожают. Поклонники тоже делятся на две категории, вернее сказать, на два непримиримых лагеря: «квасной» окрошки и «кефирной». Есть еще и третья используемая жидкая субстанция – это сок или отвар овощей и фруктов (гаспачо, венгерский вишневый суп, все виды свекольников). Иногда суп делается на киселе: например, ревеневый суп с манными клецками, распространенный в Северной Европе. Так что из всех на свете жидкостей в холодных супах не употребляют, кажется, только кока-колу.
История и география окрошки
Версий о происхождении окрошки несколько. Прообразом окрошки был древнерусский холодный суп с квасом на основе черной редьки и репчатого лука. По другой версии, первыми готовить окрошку в России стали поволжские бурлаки, которые смешали сушеную воблу и квас. Есть и забавная история о том, как в одном трактире работник нечаянно опрокинул чан с квасом в заготовку для салата. Хозяин трактира проявил смекалку и приказал подавать посетителям салат, залитый квасом, дескать, это самое популярное блюдо в высших кругах Франции.
Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, в частности, в труде Николая Осипова
«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» читаем: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным разсолом, или квасом, или кислыми штями».
История и география окрошки
Версий о происхождении окрошки несколько. Прообразом окрошки был древнерусский холодный суп с квасом на основе черной редьки и репчатого лука. По другой версии, первыми готовить окрошку в России стали поволжские бурлаки, которые смешали сушеную воблу и квас. Есть и забавная история о том, как в одном трактире работник нечаянно опрокинул чан с квасом в заготовку для салата. Хозяин трактира проявил смекалку и приказал подавать посетителям салат, залитый квасом, дескать, это самое популярное блюдо в высших кругах Франции.
Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, в частности, в труде Николая Осипова
«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» читаем: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным разсолом, или квасом, или кислыми штями».
В старинной русской окрошке использовали мясо поросенка, индейки и тетерева. И хотя заливали ее капустным или огуречным рассолом, традиционно основой окрошки принято считать квас. В XIX и начале XX века существовала скоромная окрошка – с мясом, и постная – с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в старинных рецептах не встречаются. С картошкой все понятно – раньше ее подавали вместе с окрошкой, на отдельной тарелке, а не крошили внутрь, а вот откуда взялся редис – загадка. Знаток старинной русской кухни Вильям Похлебкин написал:
«... в домашнем питании и в общепите в окрошку идут не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке». Так он осудил советскую окрошку – кулинарный экзерсис периода тотального дефицита. Пустые витрины магазинов, многочасовые очереди за продуктами… Вот и вписалась докторская колбаса вместо мяса в набор ингредиентов окрошки. Мало того, большинство нашего населения не узнает этот холодный суп «в лицо» без колбасы, картошки и редиски. Именно тогда взамен кваса стали использовать кефир, и кавказско-балканско-индийская традиция делать холодные летние супы на кисломолочных продуктах весьма гармонично вписалась в наши поваренные книги.
Со временем рецептура окрошки стала более произвольной, и сейчас уже не удивляемся, когда в состав ингредиентов окрошки входят креветки, квашеная капуста, крабовые палочки, ревень, копченый сыр и даже клюква! Например, в индийской окрошке используют карри, мяту и имбирь, а в Литве кладут вместо мяса фарш и добавляют ложечку майонеза с чесноком. Холодные супы есть во многих кухнях мира. Яхна-катык, чалоп, таратор, довга – это все окрошка. Русская окрошка, польский хлодник, болгарский таратор, турецкий хайдари, испанский гаспачо, армянский спас... У каждого окрошка своя.
Несколько веков назад в крестьянских домах добавляли в блюдо сныть и кервель. Почему бы и сейчас не добавить? С одной стороны, окрошка – это гастрономические традиции, с другой стороны, история этого блюда – это история поколений. Новое понимание окрошки…
Несколько веков назад в крестьянских домах добавляли в блюдо сныть и кервель. Почему бы и сейчас не добавить? С одной стороны, окрошка – это гастрономические традиции, с другой стороны, история этого блюда – это история поколений. Новое понимание окрошки…
Философия окрошки
Философия окрошки поистине проста – сгодится все, что есть в крестьянском хозяйстве. Чтобы такой суп удался, ему всего лишь надо дать возможность как следует настояться, перемешав ингредиенты. Заблуждение! А как же баланс текстуры и вкуса?! Многие из холодных супов требуют соблюдения строгой последовательности многоступенчатого процесса и тонкости приготовления. К примеру, чтобы приготовить ботвинью по-монастырски, щавель, шпинат и молодую свеклу нужно сварить, откинуть на сито, отжать отвар, овощи тут же обдать ледяной водой и протереть через сито.
Лето так коротко! Нужно успеть поесть окрошки вдоволь – приготовить традиционную и поэкспериментировать. Продолжить культурный след, так сказать.
Лето так коротко! Нужно успеть поесть окрошки вдоволь – приготовить традиционную и поэкспериментировать. Продолжить культурный след, так сказать.
Несколько советов
Квас нужен несладкий, белый, в идеале – вообще без сахара.
Горчицу в окрошку лучше всего добавлять на этапе растирания желтков с солью и луком. А хрен лучше смешать непосредственно с квасом, перед заливкой подготовленных продуктов.
Зеленый лук нужен не молоденький-нежненький, а вполне себе подросший и окрепший.
Никаких точных предписаний по нарезке. Скажем, огурцы можно тонкой недлинной соломкой резать, а можно и кубиками, но в любом случае огурцы лучше почистить. Поставьте в холодильник – досаливать и доперчивать будете потом, у холодного продукта и соленость по-другому ощущается. Поймете вы это часа через два минимум, а лучше через все шесть. Дайте окрошке настояться. Сметана же должна быть комнатной температуры. Так вкуснее. Если времени нет, и вам надо сделать окрошку холодной быстро, влейте примерно треть нужного по рецепту кваса в блендер, добавьте большую горсть льда и взбейте до однородности. Потом долейте оставшийся квас и дайте постоять пару минут, а потом уже заливайте окрошку.
Горчицу в окрошку лучше всего добавлять на этапе растирания желтков с солью и луком. А хрен лучше смешать непосредственно с квасом, перед заливкой подготовленных продуктов.
Зеленый лук нужен не молоденький-нежненький, а вполне себе подросший и окрепший.
Никаких точных предписаний по нарезке. Скажем, огурцы можно тонкой недлинной соломкой резать, а можно и кубиками, но в любом случае огурцы лучше почистить. Поставьте в холодильник – досаливать и доперчивать будете потом, у холодного продукта и соленость по-другому ощущается. Поймете вы это часа через два минимум, а лучше через все шесть. Дайте окрошке настояться. Сметана же должна быть комнатной температуры. Так вкуснее. Если времени нет, и вам надо сделать окрошку холодной быстро, влейте примерно треть нужного по рецепту кваса в блендер, добавьте большую горсть льда и взбейте до однородности. Потом долейте оставшийся квас и дайте постоять пару минут, а потом уже заливайте окрошку.
|
Вариантов приготовления холодных супов масса. Мы предлагаем вам еще один.
600 г натурального йогурта
200 мл воды (по желанию можно использовать газированную воду)
100 г редиса
2 стебля сельдерея
2 небольших огурца
3 ст.л. оливкового масла
по 1 ч.л. молотой зиры и кориандра
небольшой пучок петрушки и мяты (самые верхние листочки)
соль, перец
Смешать йогурт с водой, добавить зиру, кориандр, соль, перец, масло, рубленую зелень. Перемешать и убрать в холодильник на 2-3 часа. Нарезать сельдерей и огурцы мелкими кубиками, редис – колечками. Овощи смешать с охлажденной йоргутовой основой.
600 г натурального йогурта
200 мл воды (по желанию можно использовать газированную воду)
100 г редиса
2 стебля сельдерея
2 небольших огурца
3 ст.л. оливкового масла
по 1 ч.л. молотой зиры и кориандра
небольшой пучок петрушки и мяты (самые верхние листочки)
соль, перец
Смешать йогурт с водой, добавить зиру, кориандр, соль, перец, масло, рубленую зелень. Перемешать и убрать в холодильник на 2-3 часа. Нарезать сельдерей и огурцы мелкими кубиками, редис – колечками. Овощи смешать с охлажденной йоргутовой основой.
В дореволюционной Москве готовили: русский квас из ржаного солода и ржаной муки, баварский квас – из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислый квас– из ржаного и ячменного солода, а кроме того, солдатский, георгиевский, боярский и множество других.
Свекольник
Сезон молодой свеклы открываем свекольником – младшим братом борща.
На 1 порцию
1 маленькая вареная и охлажденная свекла
1 вареное яйцо
0,5 огурца
2-3 стебля зеленого лука
маленький пучок укропа
1 ст.л. лимонного сока
0,5 ч.л. хрена
300 мл кипяченой холодной воды
2 ст.л. жирной сметаны
соль по вкусу
На 1 порцию
1 маленькая вареная и охлажденная свекла
1 вареное яйцо
0,5 огурца
2-3 стебля зеленого лука
маленький пучок укропа
1 ст.л. лимонного сока
0,5 ч.л. хрена
300 мл кипяченой холодной воды
2 ст.л. жирной сметаны
соль по вкусу
|
Мелко нарезать лук, присолить его в тарелке и помять ложкой, чтобы выделился сок. Свеклу, свежий огурец и яйцо на - тереть. Добавить горсть укропа и 2 ст.л. сметаны. Добавить холодную кипяченую воду, лимонный сок, можно немного под - сластить сахаром. Перемешать. На этой стадии можно добавить 0,5 ч.л. хрена. Положить в тарелку оставшуюся половинку яйца.
Холодец заварной из малины, земляники или клубники
Да, что там – окрошка! В популярной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…» имеются рецепты необычных для современного человека холодных супов: ботвинья, хлодник польский. Эти блюда готовить не предлагаем, по - тому что ботвинья готовится на основе баварского кваса, а для хлодника нужны раковые шейки. А вот приготовить по этой книге ягодный холодец на десерт – задача по плечу современной хозяйке. 6 желтков, 200 г сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поста - вить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить, остудить, мешая. Развести протертым пюре из ягод, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец. Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкою как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось.
Подается летом вечером, на загородных гуляньях.
Холодец заварной из малины, земляники или клубники
Да, что там – окрошка! В популярной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…» имеются рецепты необычных для современного человека холодных супов: ботвинья, хлодник польский. Эти блюда готовить не предлагаем, по - тому что ботвинья готовится на основе баварского кваса, а для хлодника нужны раковые шейки. А вот приготовить по этой книге ягодный холодец на десерт – задача по плечу современной хозяйке. 6 желтков, 200 г сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поста - вить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить, остудить, мешая. Развести протертым пюре из ягод, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец. Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкою как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось.
Подается летом вечером, на загородных гуляньях.