Человечество давно придумало, как запасти на долгую зиму кусочек лета. Его нужно законсервировать! Засолить, замариновать, заквасить. А как наступят пасмурные дни – достанет хозяин из кладовочки веселые банки огурчиков-помидорчиков, компотов и джемов. Спасибо Луи Пастеру. Однако заметим, что задолго до пастеризации и стерилизации использовались и другие способы заготовки продуктов впрок. Огурцы солили, яблоки мочили, капусту квасили в бочках…
СТО ОДЕЖЕК В БОЧКЕ
Квашеная капуста – исконно русское блюдо? Есть версия, что это придумали китайцы. Вот так, к списку великих китайских изобретений – бумага, компас, порох – добавляем квашеную капусту. Как бы там ни было на самом деле, на Руси к капусте с давних времен относились с почтением – что к свежей, что к квашеной.
Без капусты щи не густы.
Вырастишь капусту – в закромах не будет пусто.
На капустном балу не пусто никому.
Квасят капусту «поздней осени порою», уже перед заморозками, когда капуста туга, звонка и бела листом. Превосходное описание заготовок на зиму читаем у Ивана Шмелева в книге «Лето Господне».
Без капусты щи не густы.
Вырастишь капусту – в закромах не будет пусто.
На капустном балу не пусто никому.
Квасят капусту «поздней осени порою», уже перед заморозками, когда капуста туга, звонка и бела листом. Превосходное описание заготовок на зиму читаем у Ивана Шмелева в книге «Лето Господне».
На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, – это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас – дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочегото народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, – первое средство для оттяжки. Кадки у нас высокие: Василь Василич на цыпочках поднимается – заглянуть; только Антон Кудрявый заглядывает прямо. Кадки дымят, как трубы: в них наливают кипяток, бросают докрасна раскаленные вязки чугунных плашек, – и поднимается страшное шипенье, высокие клубы пара, как от костров. Накрывают рогожами и парят, чтобы выгнать застойный дух, плесени чтобы не было. Горкину приставляют лесенку, и он проверяет выпарку. Огурчики – дело строгое, требует чистоты.
Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят – и запустят выше дома. Горкин распоряжается: – На чистые рогожи отбирай, робята!.. Бабочки, отмывай покрепше!.. […]
А на солнце плещутся огурцы в корыте, весело так купаются. Ловкие бабьи руки отжимают, кидают в плоские круглые совки... – и валятся бойкие игрунки зеленые гулким и дробным стуком в жерла промытых кадок. Горкин стоит на лесенке, снимает картуз и крестится.
– Соль, робята!.. Чисты ли руки–те?.. Бережно разводи в ведерке, отвешено у меня по фунтикам... Не перекладь!..Лей с Господом!..
Будто священное возглашает, в тишине. И что-то шепчет... какую же молитву? После, доверил мне, помню ее доселе, молитву эту – «над солию»: «сам благослови и соль сию и приложи ю в жертву радования...» Молитву над огурцами. Теперь я знаю душу молитвы этой: это же – «хлеб насущный»: «благослови их, Господи, лютую зиму перебыть... Покров Мой над ними будет». Благословение и Покров – над всем. Кадки наполнены, укрыты; опущены в погреба, на лед. Горкин хрустит огурчиком. Ласково говорит:
– Дал бы Господь отведать. К Филиповкам доспеют, попостимся с тобой огурчиком, а там уж и Рождество Христово, рукой подать.
Наелись досыта огурцов, икают. Стоит во дворе огуречный дух, попахивает укропом, хреном. Смоленные огурцы спят в кадках – тихая «жертва радования».
Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят – и запустят выше дома. Горкин распоряжается: – На чистые рогожи отбирай, робята!.. Бабочки, отмывай покрепше!.. […]
А на солнце плещутся огурцы в корыте, весело так купаются. Ловкие бабьи руки отжимают, кидают в плоские круглые совки... – и валятся бойкие игрунки зеленые гулким и дробным стуком в жерла промытых кадок. Горкин стоит на лесенке, снимает картуз и крестится.
– Соль, робята!.. Чисты ли руки–те?.. Бережно разводи в ведерке, отвешено у меня по фунтикам... Не перекладь!..Лей с Господом!..
Будто священное возглашает, в тишине. И что-то шепчет... какую же молитву? После, доверил мне, помню ее доселе, молитву эту – «над солию»: «сам благослови и соль сию и приложи ю в жертву радования...» Молитву над огурцами. Теперь я знаю душу молитвы этой: это же – «хлеб насущный»: «благослови их, Господи, лютую зиму перебыть... Покров Мой над ними будет». Благословение и Покров – над всем. Кадки наполнены, укрыты; опущены в погреба, на лед. Горкин хрустит огурчиком. Ласково говорит:
– Дал бы Господь отведать. К Филиповкам доспеют, попостимся с тобой огурчиком, а там уж и Рождество Христово, рукой подать.
Наелись досыта огурцов, икают. Стоит во дворе огуречный дух, попахивает укропом, хреном. Смоленные огурцы спят в кадках – тихая «жертва радования».
А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвиженья принимаются парить кадки под капусту. Горкин говорит – «огурчики дело важное, для скусу, а без капустки не проживешь, самая заправка наша, робочая». Опять на дворе дымятся кадки, столбами пар. Новенькие щиты, для гнета, блестят на солнце смолистой елкой. Сечки отчищены до блеска. […] Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить-не-перерубить. Василь Василич заправляет одним корытом, другим – я с Горкиным. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, – как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину – «а им почему зеленую?». Он ухмыляется на меня:
– Знаю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то. Все надо по порядку. Сперва обсекают «сочень», валят в корыто кочни, а самое «сердечко» в корыто не бросают, в артель идет. Когда ссекают – будто сочно распарывают что-то, совсем живое. Как наполнится полкорыта, Горкин крестится и велит: – С Богом... зачинай, робятки!
Начинается сочное шипенье, будто по снегу рубят, – так жвакает. А потом – туп-туптуп... тупы-туки... тупы-туки... – двадцать да двадцать сечек! Молча: нельзя запеть. И Горкин не запретил бы, пригодную какую песню, – любит работу с песнями, – да только нельзя запеть, «духу не выдержать». […]
– Годи, робята...
Горкин черпает из корыта, трясет в горсти: мелко, ровно, капустинка-то к капустинке. Опять начинают сечку, хряпают звонко кочерыжки. Горкин мне выбирает самые кончики от хряпки: надавишь зубом – так и отскочит звонко, как сахарок. Приятно смотреть, как хряпают. У молодых, у Маши, у Дениса – зубы белые-белые, как кочерыжки, и будто прикусывают сахар, будто и зубы у них из кочерыжки. Редиской пахнет. Швыряются кочерыжками – объелись. Веселая – капуста эта! Ссыпают в кадки, перестилают солью. Горкин молитву шепчет... – про «жертву радования»?..
В канун Покрова, после обеда, – самая большая радость, третья: мочат антоновку. Погода разгулялась, большое солнце. В столовую, на паркет, молодцы-плотники, в родовых рубахах, чистые, русые, ясноглазые, пахнущие березой банной, втаскивают огромный рогожный тюк с выпирающей из него соломой, и сразу слышно, как сладко запахло яблоком. Ляжешь на тюк – и дышишь: яблочными садами пахнет, деревней, волей. Не дождешься, когда распорют. Порется туго, глухо, – и вот, пучится из тюка солома, кругло в ней что-то золотится... – и катится по паркету яблоко, большое, золотое, цвета подсолнечного масла... пахнет как будто маслом, будто и апельсином пахнет, и маслится. Тычешься головой в солому, запустишь руки, и возятся под руками яблоки. И все запускают руки, все хотят выбрать крупное самое – «царя». Вся комната в соломе; под стульями, под диваном, под буфетом, – везде закатились яблоки. И кажется, что они живые, смотрят и улыбаются. Комната совсем другая, яблочная. Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямкизавитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие-белые, из липки. Овсяная солома пареная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее – чтобы бочками не касались – кладутся золотистые антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки... – и заливается теплой водой на солоде.
– Знаю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то. Все надо по порядку. Сперва обсекают «сочень», валят в корыто кочни, а самое «сердечко» в корыто не бросают, в артель идет. Когда ссекают – будто сочно распарывают что-то, совсем живое. Как наполнится полкорыта, Горкин крестится и велит: – С Богом... зачинай, робятки!
Начинается сочное шипенье, будто по снегу рубят, – так жвакает. А потом – туп-туптуп... тупы-туки... тупы-туки... – двадцать да двадцать сечек! Молча: нельзя запеть. И Горкин не запретил бы, пригодную какую песню, – любит работу с песнями, – да только нельзя запеть, «духу не выдержать». […]
– Годи, робята...
Горкин черпает из корыта, трясет в горсти: мелко, ровно, капустинка-то к капустинке. Опять начинают сечку, хряпают звонко кочерыжки. Горкин мне выбирает самые кончики от хряпки: надавишь зубом – так и отскочит звонко, как сахарок. Приятно смотреть, как хряпают. У молодых, у Маши, у Дениса – зубы белые-белые, как кочерыжки, и будто прикусывают сахар, будто и зубы у них из кочерыжки. Редиской пахнет. Швыряются кочерыжками – объелись. Веселая – капуста эта! Ссыпают в кадки, перестилают солью. Горкин молитву шепчет... – про «жертву радования»?..
В канун Покрова, после обеда, – самая большая радость, третья: мочат антоновку. Погода разгулялась, большое солнце. В столовую, на паркет, молодцы-плотники, в родовых рубахах, чистые, русые, ясноглазые, пахнущие березой банной, втаскивают огромный рогожный тюк с выпирающей из него соломой, и сразу слышно, как сладко запахло яблоком. Ляжешь на тюк – и дышишь: яблочными садами пахнет, деревней, волей. Не дождешься, когда распорют. Порется туго, глухо, – и вот, пучится из тюка солома, кругло в ней что-то золотится... – и катится по паркету яблоко, большое, золотое, цвета подсолнечного масла... пахнет как будто маслом, будто и апельсином пахнет, и маслится. Тычешься головой в солому, запустишь руки, и возятся под руками яблоки. И все запускают руки, все хотят выбрать крупное самое – «царя». Вся комната в соломе; под стульями, под диваном, под буфетом, – везде закатились яблоки. И кажется, что они живые, смотрят и улыбаются. Комната совсем другая, яблочная. Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямкизавитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие-белые, из липки. Овсяная солома пареная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее – чтобы бочками не касались – кладутся золотистые антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки... – и заливается теплой водой на солоде.
Плотники поднимают отяжелевшие кадушки, выносят бережно. Убирают солому, подметают. Многие дни будут ходить по дому яблочные духи. И с какой же радостью я найду закатившееся под шкаф, ставшее духовитее и слаже антоновское «счастье»!..
Вот и Покров пришел, праздник Владычицы Пречистой, – во всю землю Ее Покров. И теперь ничего не страшно. Все у нас запасено, зима идет, а мы ухитимся потеплей, а над нами Владычица, – там, высоко, за звездами.
Вот и Покров пришел, праздник Владычицы Пречистой, – во всю землю Ее Покров. И теперь ничего не страшно. Все у нас запасено, зима идет, а мы ухитимся потеплей, а над нами Владычица, – там, высоко, за звездами.
Если не любите ждать, то можно приготовить закуску по-быстрому. Нашинкованную капусту и морковь закладывают в банки и заливают рассолом: 500 мл кипятка, 1 ст.л. соли крупного помола, 200 г сахара, 200 мл растительного масла, 10 ст.л. уксуса 9%, 10 горошин черного перца. Прокипятите рассол в течение 5 минут, залейте в банку, поставьте ее в холодильник, и через день капустка готова. Можно варить картошечку!
КВАСИМ? В ПРОМЫШЛЕННЫХ МАСШТАБАХ, ПОНЯТНОЕ ДЕЛО, НА ВСЮ ЗИМУ.
Основной консервант – поваренная соль, которую выбираем внимательно. Во-первых, желательно не использовать йодированную соль, лучше всего взять самую обычную, поваренную. Считается, что йод подавляет развитие бактерий, помогающих нам при традиционных заготовках. Во-вторых, нельзя уменьшать количество соли, указанное в рецепте.
Не режьте капусту слишком мелко, иначе она в готовом виде будет мягкой, а нам нужна хрустящая. Именно поэтому многие хозяйки не используют овощерезки, а шинкуют ножом.
Капусту пересыпать солью и перетирать руками, добавляя морковь. Уложить в емкость, где она будет кваситься, утрамбовать. Накрыть плоской крышкой (тарелкой), поставить сверху небольшой гнет и оставить в теплом месте. Капуста будет готова через 3-7 дней.
Когда на поверхности появится пена, ее надо снять. Капусту периодически протыкать чистой деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить газ, иначе квашеная капуста будет горчить.
Не режьте капусту слишком мелко, иначе она в готовом виде будет мягкой, а нам нужна хрустящая. Именно поэтому многие хозяйки не используют овощерезки, а шинкуют ножом.
Капусту пересыпать солью и перетирать руками, добавляя морковь. Уложить в емкость, где она будет кваситься, утрамбовать. Накрыть плоской крышкой (тарелкой), поставить сверху небольшой гнет и оставить в теплом месте. Капуста будет готова через 3-7 дней.
Когда на поверхности появится пена, ее надо снять. Капусту периодически протыкать чистой деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить газ, иначе квашеная капуста будет горчить.