Наши далекие предки подавали к столу сласти простые, вкусные и полезные: сваренные в меду ягоды и орехи, изюм, пастилу, пряники, леденцы, сушеную вишню, а также засахаренные фрукты. А называлось эти вкусности одним словом – заедки. В XVIII веке в кулинарной моде французские названия стали вытеснять русские. Появились термины – «десерт» и «закуски». Посетители рестораций стали путать заедки с закусками, и потому с середины XVIII века слово «заедки» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии, и с этого времени используется только слово «десерт».
Лето…Мангал, легкие салаты и аппетитная выпечка с чаепитием на веранде. И непременно ягодные десерты! Конечно, яркую сочную ягоду малину хорошо есть летом с куста, но иногда хочется блеснуть своим кулинарным мастерством. Готовим малиновые заедки-десерты, тем более что исстари малина на Руси – символ всего самого сладкого и вкусного.

МАЛИНОВЫЕ ЗАЕДКИ

Сначала легенда. На высокой горе Олимп жили боги. И была бы полная гармония и благоденствие, если бы не маленький Зевс. Божественный малютка так орал в своей колыбельке, что в горах возникало громкое эхо. Звук был настолько сильным, что жители Олимпа не слышали друг друга. Добрая нимфа Ида, дочь критского царя Мелиссея, однажды решила накормить Зевса сладкими ягодами, чтобы он не кричал. Пошла она в колючие заросли дикой малины, набрала ягод, но поцарапала руки о кустарник и окрасила белые до этого ягоды своей кровью. С тех пор малина, согласно легенде, стала красной. На латыни название малины звучит как Rubus idaeus. Такое название растению дал Плиний Старший, когда обнаружил заросли малины на острове Крит. Rubus — так как ягода красного цвета, а idaeus – в честь горы Иды.

ЛЕВАШИ

Леваши – это было не просто лакомство, но и прекрасное средство против авитаминоза! Толченые ягоды, высушенные в натопленной печи в виде лепешек, употреблялись как заедки к чаю. Готовили леваши на специальных левашных досках. «…А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы» (Домострой). После сушки леваши нарезали на кусочки. Аромат летней ягоды в сухих пластах сохранялся долго.

ПАСТИЛА

Пастила – старинное русское лакомство. Готовили ее из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу, и уже потом французы превратили ее в зефир. Домашнюю пастилу можно приготовить из малинового пюре, пусть это и не совсем канонично. Такое лакомство детвора оценит!

1 кг малины
100 грамм сахара

Ягоды не мыть, с помощью толкушки или погружного блендера размять в однородное пюре. Протереть малиновое пюре через сито, чтобы избавиться от косточек. Жмых должен быть практически сухой, из него можно потом сварить компот. Добавить сахар и немного прогреть смесь – так сахар полностью разойдется. Противень застелить бумагой для выпечки, смазать ее тонким слоем растительного масла без запаха. Вылить на пергамент еще горячее малиновое пюре и тщательно разровнять его лопаткой. Толщина слоя должна быть не более 7-8 мм, иначе пастила будет очень долго сохнуть, а потом может не свернуться. Запаситесь терпением! Сушить в духовке при температуре 60 градусов (при открытой дверце) около 4 часов. Если слой пастилы более толстый, то дольше. Готовая пастила должна быть сухой и упругой. Такая пастила из малины отлично хранится достаточно продолжительное время, поэтому можно заготовить ее впрок на зиму.

ХОЛОДЕЦ ЗАВАРНОЙ

Не удивляйтесь, именно холодец из малины! Рецепт нашли в разделе десерты знаменитой кулинарной книги Елены Молоховец. Так называли холодные сладкие супы в северных российских губерниях. Подавали их в конце обеда или летними вечерами на загородных гуляниях. А то блюдо, что мы с вами готовим к Новому году, называлось студнем.

6 яичных желтков
1 стакан сахара
1 литр жирных сливок (от 35%)
500 грамм свежих ягод малины и клубники

Растереть тщательно яичные желтки с сахаром до образования белой воздушной массы, добавить сливки и варить на плите (огонь ниже среднего) при постоянном помешивании, пока сливочно-яичная масса не загустеет. Затем массу необходимо остудить. Остужать также при постоянном помешивании. Ягоды протереть через мелкое сито и вмешать в остывшую массу. Процедить массу еще раз через сито, чтобы исключить в десерте ягодные косточки и кожицу. Разлить в подготовленную тару. Подавать с мороженым или свежими ягодами.

МАЛИНОВЫЙ ДЕСЕРТ «БИРУТЕ»

Легкий в приготовлении десерт. Если хотите уменьшить калорийность, не добавляйте печенье.

500 грамм сметаны 20%
1 ст.л. (1 пакетик) желатина
1 стакан сахарного песка
1 стакан свежей малины
1 стакан (полпачки) печенья (бисквитное, «Юбилейное»)

Растворить желатин в небольшом количестве кипяченой воды (легче всего это сделать на водяной бане). Взбить сметану. Добавить сахар и взбить еще раз. Добавить растворенный желатин и все хорошенько перемешать. Печенье наломать кусочками. Взять высокую форму (миску, салатник или форму для кекса), смазать растительным маслом без запаха. Уложить слои в следующем порядке: сметана – малина – сметана – печенье – сметана. Форму убрать в холодильник на 2 часа. Перед подачей форму перевернуть, чтобы слой с печеньем был внизу.

А вы знаете, что…

• Особое звучание церковных колоколов, бархатное, мягкое, мелодично переливающееся – «малиновый звон» – никакого отношения к соответствующей ягоде и цвету не имеет. Происходит от названия города Мехелена (Бельгия), который по-французски называется Malines (Малиин), где разработали удачный сплав для литья колоколов. «Малиновый звон» привез в Россию Петр І.

• Существует иная версия. В метафоре «малиновый звон» прослеживается обычная ассоциативная цепочка: малиновый – красный – красивый.

• В России первый в истории малиновый сад заложил князь Юрий Долгорукий. Древние летописи говорят, что сад был таким огромным, что в него приходили медведи полакомиться. Кстати, поэтому малину называли «медвежьей ягодой».

• В русском фольклоре «малиной» называют сладкую и свободную жизнь. • Существует версия, что образ малины как воровского притона, возник под влиянием русификации еврейского обозначения гостиницы «малон» – от ивритского melina (бункер, убежище, укрытие) или meluna (конура) через идиш.

• «Золотая малина» (Golden Raspberry) – антипремия «Оскара» в кинематографе – вручается за худшие актерские работы, сценарии, музыку и т.д. Название происходит от английского жаргонного выражения Blowing a raspberry (дословно «дунуть в малину») – значит фыркнуть в знак насмешки над кем-либо или чем-либо. Приз – пластмассовая ягода малины, покрытая золотой краской из пульверизатора.