ПАСХА
НА ПАСХУ
НА ПАСХУ
В доме тихо, все прилегли перед заутреней. В столовой на окошках – крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней – зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, – чтобы не провалились! – лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, – остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».
(И.Шмелев. Лето Господне)
Главный праздник православных христиан, самый светлый и самый радостный день в году. Пасха! «Христос воскресе из мертвых, смертию смерть поправ и сущим во гробех живот даровав!» – звучит в храме праздничный тропарь… Торжественный крестный ход, праздничное богослужение, а потом вся семья собиралась за нарядно накрытым столом.
«Пасхальный стол должен ломиться!» – обычай русской старины и свидетельство окончания многодневного поста. Помимо куличей, яиц и пасхи, подавали домашние колбасы, холодец, буженину, отбивные, жареного поросенка, жареную телятину с различными начинками и гарнирами. В богатых домах красили до 1000 яиц, чтобы хватило и всем домочадцам, и всем работникам. Самая большая и красивая пасха оставалась дома, а те, что поменьше, расходились по соседям и друзьям; жертвовали яйца и пасху в больницы, монастыри и богадельни, обязательно угощали слуг в людской.
Кулич, яйца и пасха – обязательные блюда пасхальной трапезы – имеют свою историю и глубинный смысл.
«Пасхальный стол должен ломиться!» – обычай русской старины и свидетельство окончания многодневного поста. Помимо куличей, яиц и пасхи, подавали домашние колбасы, холодец, буженину, отбивные, жареного поросенка, жареную телятину с различными начинками и гарнирами. В богатых домах красили до 1000 яиц, чтобы хватило и всем домочадцам, и всем работникам. Самая большая и красивая пасха оставалась дома, а те, что поменьше, расходились по соседям и друзьям; жертвовали яйца и пасху в больницы, монастыри и богадельни, обязательно угощали слуг в людской.
Кулич, яйца и пасха – обязательные блюда пасхальной трапезы – имеют свою историю и глубинный смысл.
ПАСХАЛЬНЫЙ ХЛЕБ
Первой пасхальной выпечкой была маца (опресноки) – тонкие сухие лепешки из пшеничной муки: «И испекли они [сыны Израилевы] из теста, которое вынесли из Египта, пресные лепешки, ибо оно еще не вскисло, потому что они выгнаны были из Египта и не могли медлить, и даже пищи не приготовили себе на дорогу» (Исх.12). После того, как Иисус Христос воскрес, он являлся апостолам во время их трапез. Чтобы символически обозначить его постоянное присутствие, апостолы стали в середину стола ставить предназначенный для него хлеб, вернее сказать, мацу. По - степенно появилась традиция в праздник Воскресенья в храме на специальном столе оставлять хлеб.
В XII веке впервые упоминается греческий пасхальный хлеб артос. Большая просфора цилиндрической формы, на вершине которой специальной пекарской печатью делается оттиск иконы Воскресения Христова, в течение всей Светлой седмицы обносится во время крестных ходов вокруг храма, а потом раздается верующим. Частицы артоса полагается хранить дома в специальном пакетике возле святых икон.
В XII веке впервые упоминается греческий пасхальный хлеб артос. Большая просфора цилиндрической формы, на вершине которой специальной пекарской печатью делается оттиск иконы Воскресения Христова, в течение всей Светлой седмицы обносится во время крестных ходов вокруг храма, а потом раздается верующим. Частицы артоса полагается хранить дома в специальном пакетике возле святых икон.
Кулич – пасхальный хлеб, ближайший «родственник» артоса, его домашняя реплика: и в нашем доме невидимо присутствует воскресший Господь. И у историков, и у церкви нет единой версии о том, как и когда кулич появился на Руси. До середины XIX века кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. А свою высокую форму кулич приобрел, благодаря ромовой бабе: этот десерт, завезенный в Россию из Франции, был самым популярным в то время. До сих пор в некоторых странах ромовые бабы выпекают к Пасхе наравне с куличами.
Испокон веку хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: по народному поверью, если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Рецепты куличей передавались из поколения в поколение.
Испокон веку хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: по народному поверью, если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Рецепты куличей передавались из поколения в поколение.
Велика сила традиции! Во время Второй мировой войны в советской России верующие на Пасху приносили в храм для освящения черный хлеб.
В СССР все, связанное с религией, в том числе и куличи, считалось чуждым советскому человеку и не совместимым с «советским образом жизни». Но! В булочных перед Пасхой появлялся кекс «Весенний», внешне похожий на традиционный кулич. Эта пролетарская альтернатива куличу многими гражданами воспринималась как плохо завуалированная толерантность к верующим людям.
«В пятницу по всему дому запахло ванилью и карда - моном, – начали печь кули - чи. К вечеру у матушки на постели уже лежало, отды - хая под чистыми полотенца - ми, штук десять высоких баб и приземистых куличей». (А. Толстой. Детство Никиты)
КРАШЕНКИ, ПИСАНКИ, ШКРЯБАНКИ
Традиция красить яйца на Пасху очень древняя. Напомним библейскую притчу: Мария Магдалина принесла императору Тиберию яйцо с приветствием «Христос Воскресе!». Тиберий усомнился и сказал, что как яйцо не может из белого стать красным, так и мертвые не воскресают, – и яйцо тут же покраснело кровью Спасителя, которую он отдал за людей. Впечатленный кесарь после этого крестился, а крашеные яйца стали непременной принадлежностью пасхального разговения. Есть и бытовая версия: яйца варили, чтобы они дольше сохранились до окончания поста. А для отличия сырых от вареных – их красили.
«В столовой стояли лукошки с вареными яйцами; Никита и Аркадий Иванович красили их наваром из луковой кожуры – получались яйца желтые, заворачивали в бумажки и опускали в кипяток с уксусом – яйца пестренькие с рисуночками, красили лаком "жук", золотили и серебрили».
(А.Толстой. Детство Никиты)
(А.Толстой. Детство Никиты)
Есть несколько традиционных видов пасхальных яиц.
• Крашенками называются яйца, окрашенные в один цвет (преимущественно красный), без нанесения рисунка на скорлупу.
• Писанки – сырые яйца, расписанные традиционными народными орнаментами или узорами. В толковом словаре у В. Даля описана технология: «…Его пишут проволочным крючком, который макают в воск; положенное в краску оно окрашивается только на пробелах». После Троицы такие яйца было принято выдувать, приклеивали к ним крылья – получались птицы, которые украшали дом до следующей Пасхи.
• Крапанки – яйца с однотонным фоном, на который наносятся узоры из полосок или пятен.
• Еще один вид – дряпанки, или шкрябанки. На скорлупе крашеных яиц нацарапывают узоры.
Крашеные яйца – самый распространенный пасхальный подарок, но хранятся они не больше недели – а после из еды превращаются в памятный сувенир. Если «сувениров» оказалось многовато, то без промедления пустите их на паштет или закуски для пасхального стола.
• Крашенками называются яйца, окрашенные в один цвет (преимущественно красный), без нанесения рисунка на скорлупу.
• Писанки – сырые яйца, расписанные традиционными народными орнаментами или узорами. В толковом словаре у В. Даля описана технология: «…Его пишут проволочным крючком, который макают в воск; положенное в краску оно окрашивается только на пробелах». После Троицы такие яйца было принято выдувать, приклеивали к ним крылья – получались птицы, которые украшали дом до следующей Пасхи.
• Крапанки – яйца с однотонным фоном, на который наносятся узоры из полосок или пятен.
• Еще один вид – дряпанки, или шкрябанки. На скорлупе крашеных яиц нацарапывают узоры.
Крашеные яйца – самый распространенный пасхальный подарок, но хранятся они не больше недели – а после из еды превращаются в памятный сувенир. Если «сувениров» оказалось многовато, то без промедления пустите их на паштет или закуски для пасхального стола.
Иван Горюшкин-Сорокопудов. Перед Пасхой
СИМВОЛ ГОЛГОФЫ
А вы знаете, что пасхой в Библии называется совсем не пирог и не творог, а агнец или ягненок – символ искупительной жертвы Христа? В какой момент ветхозаветного агнца заменили творожной пасхой, не известно, но именно она стала на пасхальном столе символом Голгофы и Гроба Господня. Творожная пасха – еще и символ сладости жизни вечной, ибо обещал Бог, обращаясь к Моисею, для избранного народа землю обетованную, «где течет молоко и мед». Творог (по-церковнославянски – «млеко загустевшее»), делали из молока, которое специально собирали на протяжении всего поста. Из творога, смешанного со сливками, сметаной, маслом, сахаром или медом, специями и цукатами, делали вкуснейшие пасхи разных сортов – сырые, вареные или печеные. Сорта разные, а форма – одна: четырехгранная усеченная пирамида. Пасочницу, деревянную форму для приготовления пасхи, хранили в особом месте, берегли и передавали по наследству. Перед праздником ее обмывали ключевой водой, сушили и наполняли творожной массой. Через два дня форму нежно переворачивали на самую красивую тарелку и осторожно разбирали. И – вот оно – чудо! На сторонах пасхи отпечатались растительные орнаменты из цветов и трав, православный крест, буквы ХВ (Христос Воскресе), символы страдания и воскресения Господня.
«Горкин поправляет пасочницы. Я смотрю, как он режет кривым резачком дощечку. – Домой помирать поеду, кто тебе резать будет? Пока жив, учись. Гляди вот, винограды сейчас пойдут...Он ковыряет на дощечке, и появляется виноград! Потом вырезает «священный крест», иродово копье и лесенку – на небо! Потом удивительную птичку, потом буковки – X. В. Замирая от радости, я смотрю. Старенькие у него руки, в жилках. – Учись святому делу. Это голубок, Дух-Свят. Я тебе, погоди, заветную вырежу пасочку. Будешь Горкина поминать». (И.Шмелев. Лето Господне)
Станислав Жуковский. Пасхальный натюрморт
Пасха – семейный праздник, и творожная пасха всегда готовится по семейному рецепту. Пасха царская, боярская, розовая и шоколадная, пасха ореховая и пасха с изюмом… Это не забытые рецепты – все можно приготовить и в наши дни. Вареная пасха требует больше усилий, чем сырая, но за счет термической обработки получается более насыщенной и дольше хранится. А вот базовые правила приготовления пасхи общие.
• Успех приготовления пасхи зависит от главного исходного продукта – творога. Он должен быть свежим, жирным, однородным. Его дважды протирают через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовят пасху сырую, заварную или вареную.
• Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку – он получится мятый, давленый, вязкий.
• Чем больше в твороге жидкости, тем дольше его нужно держать в форме под гнетом.
• Сливки должны быть 30% жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное.
• Добавки: ваниль, кардамон, бадьян, цедра лимона, шафран, изюм, цукаты, миндаль. А вот грецкие орехи и корицу добавлять не рекомендуется – они меняют цвет творога в коричневый.
• Изюм и прочие сухофрукты промыть и обязательно обсушить.
• Перед самой закладкой творожной массы пасочницу необходимо выстлать слегка увлажненной марлей, чтобы потом легко вынуть готовую пасху из формы.
• Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом. Для праздничного стола в русском стиле предлагаем вам старинный рецепт из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
• Успех приготовления пасхи зависит от главного исходного продукта – творога. Он должен быть свежим, жирным, однородным. Его дважды протирают через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовят пасху сырую, заварную или вареную.
• Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку – он получится мятый, давленый, вязкий.
• Чем больше в твороге жидкости, тем дольше его нужно держать в форме под гнетом.
• Сливки должны быть 30% жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное.
• Добавки: ваниль, кардамон, бадьян, цедра лимона, шафран, изюм, цукаты, миндаль. А вот грецкие орехи и корицу добавлять не рекомендуется – они меняют цвет творога в коричневый.
• Изюм и прочие сухофрукты промыть и обязательно обсушить.
• Перед самой закладкой творожной массы пасочницу необходимо выстлать слегка увлажненной марлей, чтобы потом легко вынуть готовую пасху из формы.
• Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом. Для праздничного стола в русском стиле предлагаем вам старинный рецепт из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Пасха царская (заварная)
творог – 2 кг
яйца – 10 шт.
сметана – 400 г
сахар – 800 г
ваниль – 1 палочка
миндаль – 85 г
изюм – 100 г
яйца – 10 шт.
сметана – 400 г
сахар – 800 г
ваниль – 1 палочка
миндаль – 85 г
изюм – 100 г
Протереть через сито творог, добавить яйца и сметану, тщательно перемешать. Поставить посуду на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, довести массу до кипения (до появления пузырьков). Самое сложное в этом рецепте – не переварить сливочно-желтковую массу. Снять с огня и остудить, поставить в холодильник до полного охлаждения. Потолочь сахар с ванилью, очистить и измельчить миндаль. В творожную массу добавить сахар, орехи и изюм, хорошо перемешать. Застелить пасочницу хлопчатобумажной тканью, выложить туда творожную массу, плотно утрамбовать. Положить сверху груз и убрать на сутки в холодильник. Следует учесть, что в течение этого времени из пасхи будет выделяться сыворотка.
«У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку, и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. Я помогаю тереть творог на решетке. …Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям, и еще – бедным родственникам». (И.Шмелев. Лето Господне).
Николай Кошелев. Дети, катающие пасхальные яйца
ПРАВИЛА ПАСХИ
Не все умеют приготовить пасху, не всегда есть возможность испечь кулич и угостить им своих близких и друзей во славу Божью. Ничего страшного, если на вашем пасхальном столе не будет чего-то традиционного. Главное-то не в этом…