Православные верующие веками соблюдали четыре длительных поста. Первый – Великий – начинался за 49 дней до Пасхи. Согласно церковному уставу запрещалось употребление в пищу скоромных продуктов – мяса, молока, яиц, рыбы. В первую седмицу поста растительную пищу следовало принимать в сыром виде и без масла. Во вторую и последующие седмицы, не считая среды и пятницы, разрешалось вкушать овощи в вареном виде, а в выходные дни – немного вина, сушеных рыжиков, рыжиков в масле, жареных пирогов с пшеном, с вязигой и с горохом. Кстати, в третье воскресенье поста, которое посвящалось Кресту Господню, выпекались так называемые кресты – рассыпчатое и сладкое печенье с привкусом миндаля. Иван Шмелев в романе «Лето Господне» напишет об этих лакомствах: «Православная наша вера, русская… она, милок, самая хорошая, веселая! И слабого облегчает, уныние просветляет и малым в радость. И это сущая правда. Хоть тебе и Великий пост, а все-таки облегчение для души, «кресты»- то...». Рыба разрешалась всего лишь два раза – на Благовещение и в Вербное воскресенье. В Великую пятницу и в субботу православным возбранялось вкушение какой-либо пищи.
В Петров пост, начинавшийся через семь дней после празднования Троицы, по средам и пятницам полагалось вкушать растительную пищу без постного масла. В другие дни недели делалось некоторое послабление: еда сдабривалась растительным маслом, а по субботам и воскресеньям и вовсе дозволялась рыба. Впрочем, рыбу разрешали и в дни памяти святых, если они не выпадали на среду и пятницу.

Успенский пост по строгости воздержания приравнивался к Великому посту. Госпожинки, как называли его в народе, начинались с 1/14 августа и заканчивались в преддверии церковного праздника успения Пресвятой Богородицы 15/28 августа.
В этот пост полагалось вкушать только растительную пищу без масла. Однако, в народе говорили: «Петровка – голодовка, Спасовка – лакомка». И это не мудрено, так как в августе уже поспевали овощи и фрукты, поэтому Успенский пост был самым обильным.
Рождественский пост длился с 15/28 ноября по 24 декабря/6 января. В Филипповки, так называли в народе эти постные дни, потому что их начало приходилось на день апостола Филиппа, постились менее сурово. Помимо растительной пищи во многие дни разрешалось есть рыбу… Да и какую уху только не варили: голая (без пряностей), белая (с перцем), желтая (с янтарным жиром стерляди), красная (с шафраном), сладкая (из ершей), рыбацкая (с примесью круп), а также пластовая, соборная и другие. «Домострой» рекомендовал в Филиппов пост подавать «паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельми, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, уху шафранную, уху черную, уху стерляжью,… тавранчук белужий, тавранчук осетровый…». Подавали на постный стол и грибочки, и тертый горох с ореховым маслом, и сладкие пироги с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, отварные в патоке дыни, а также мед, пиво, квас и наливки.

КАК ПОСТИЛИСЬ НА РУСИ

Традиционные мясные рецепты к новогоднему столу есть во многих странах. В Англии обязательно подадут фаршированную индейку, во Франции и Ирландии – жареного гуся, а в Италии Новый год немыслим без «котечино кон лентиччи» – свиной сосиски с чечевицей. Румыны знают новогодние рецепты голубцов «сармале» и блюда «дроб» из потрохов ягненка, китайцы подают на Новый год «цзяоцзы», пельмени с начинкой из свинины, а чукчи – «сивиткэрын», вареное на костре моржовое мясо с морской капустой и листьями ивы.
Традиционные русские новогодние блюда – молочный поросенок, фаршированный гречневой кашей, и гусь, начиненный квашеной капустой. Если вы тоже решите остановиться на птице, вот несколько советов для настоящих гурманов.

Какой Новый год без мандаринов! Это у нас так восклицают. А у китайцев есть поговорка: «Вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд»
Последний день лунного года в Поднебесной собравшиеся семейства проводят за неторопливой лепкой пельменей цзяоцзы. Цзяоцзы в Китае – это как у нас салат «Оливье», одно из обязательных блюд на новогоднем столе. По китайскому обычаю весь кулинарный процесс – от приготовления фарша, лепки пельменей до совместного поедания – наделен кармическим смыслом. Цзяоцзы символизируют богатство и достаток в новом году (когда-то так назывались монеты). В пельмени вместе с начинкой по традиции кладут сюрпризы-пожелания: монеты, обещающие богатство, кусочек сахара, арахисовый орешек, каштан, а также написанные на бумаге пожелания и поздравления. Что правильно сделать, чтобы в новом году были деньги? Конечно, правильно будет наесться цзяоцзы до отвала!

По материалам: kotelock.ru, журнал «Гастрономъ»

ЦЗЯОЦЗЫ – ЭТО К ДОСТАТКУ

Мы вспоминаем поговорку о том, как встретишь Новый год… и вносим в праздничное меню многочисленные салаты, заливное и на горячее – мясо. Ибо новогодние мясные блюда символизируют благополучие, достаток и сытое будущее

Нельзя забывать и соблюдение еженедельных постных дней в среду – «в воспоминание о предательстве Иуды», и в каждую пятницу – «в воспоминание о Распятии Христа». Также православные постились в день Воздвижения Креста Господня, в память Усекновения главы Иоанна Крестителя, в канун Рождества Богородицы и в Богоявленский сочельник.

По материалам: Приглашение к обеду. Поваренная книга Русского музея/ Альманах. Вып. 397. Спб: Palace Editions, 2013

ГЛАВНЫЙ УЖИН ГОДА

Для праздничного меню прекрасно подойдут фаршированная утка и карпаччо из утки, утка по-пекински и по-краковски. Что уж говорить о знакомом с детства вкусе утки с яблоками – их, кстати, вполне можно заменить апельсинами, сливами, айвой или грушами. Добавим, что резкий вкус утки легко сделать более тонким – при помощи майорана, розмарина, шалфея, тархуна или тимьяна.
Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. В связи с чем остро встает вопрос о фарше-начинке. Хороша, например, утка с курагой, сушеной вишней, апельсиновой цедрой, хлебными крошками и яйцом.
Перед приготовлением можно обработать утку так, чтобы во время запекания кожа стала хрустящей. Для этого птицу нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник – на решетке, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием повсюду проколоть кожу утки вилкой и натереть чемнибудь. Например, имбирным порошком.
Жарится средняя утка около часа (30 – 40 минут на килограмм). Если не дожарить – получится утка с кровью.

УТКА К НОВОГОДНЕМУ СТОЛУ