Салат «Цезарь», пицца «Маргарита», десерт «Павлова»… В мировой кулинарии немало блюд, названных в честь своего автора или великой персоны. Порой известность самого кушанья затмевала имя человека, давшего блюду свое имя! И за всеми названиями стоит какое-то реальное событие или историческая байка. Хотим рассказать вам несколько таких баек об «именных» блюдах русской кухни.
РУССКИЙ СЛЕД В КУЛИНАРИИ
Граф А. Г. Строганов
Салат «Цезарь», пицца «Маргарита», десерт «Павлова»… В мировой кулинарии немало блюд, названных в честь своего автора или великой персоны. Порой известность самого кушанья затмевала имя человека, давшего блюду свое имя! И за всеми названиями стоит какое-то реальное событие или историческая байка. Хотим рассказать вам несколько таких баек об «именных» блюдах русской кухни.
● На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса «Южный» (можно заменить томатным), 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
● Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой».
● Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5–6 минут, помешивая вилкой.
● Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2–3 минуты.
● После этого добавить сметану, размешать и проварить 2–3 минуты, заправить соусом «Южный» и солью по вкусу.
● На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
● Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой».
● Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5–6 минут, помешивая вилкой.
● Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2–3 минуты.
● После этого добавить сметану, размешать и проварить 2–3 минуты, заправить соусом «Южный» и солью по вкусу.
● На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
Существует несколько версий происхождения «Пожарских» котлет. Сразу оговоримся, что связывать их с именем Дмитрия Пожарского — освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов в XVII веке – ошибка.
Версия первая. Однажды в гостинице Пожарских, в городе Торжке, остановился император Николай I. Его величество пожелал откушать телячьи котлеты, что значились в меню. Но, ужас-ужас! Телятины в наличии не оказалось, и тогда Евдоким Пожарский, владелец трактира, использовал куриное мясо. Императору котлеты очень понравились, и, несмотря на обман, трактирщика наградили, а котлеты были включены в меню царской кухни. Пожарский, необыкновенно гордый похвалой монарха, повесил на своем заведении вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».
Версия первая. Однажды в гостинице Пожарских, в городе Торжке, остановился император Николай I. Его величество пожелал откушать телячьи котлеты, что значились в меню. Но, ужас-ужас! Телятины в наличии не оказалось, и тогда Евдоким Пожарский, владелец трактира, использовал куриное мясо. Императору котлеты очень понравились, и, несмотря на обман, трактирщика наградили, а котлеты были включены в меню царской кухни. Пожарский, необыкновенно гордый похвалой монарха, повесил на своем заведении вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».
Несмотря на свое иностранное звучание, является исключительно русским блюдом. Готовится из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. А про происхождение этого блюда существует две байки… Позапрошлый век, Одесса. Повар-француз готовит мясо для графа Александра Григорьевича Строганова, лишившегося в старости зубов. И готовит весьма преаппетитно!
Пожарские котлеты из телятины или курицы
(из книги придворного повара Ю. Михайлова «Здоровый стол», 1910 г.)
● 450 г телячьей мякоти или куриного мяса, молоко, 1 луковица, ломтик булки, сливочное масло, соль, белый перец, сухари для панировки.
● Телятину зачистить, удалить жир и жилки, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку два раза.
● Булку намочить в молоке, соединить с мясом, положить мелко нарубленный и пассерованный на сливочном масле лук, соль и белый перец, перемешать и прибавить молока для сочности (столько, чтобы масса не была слишком жидкой, и из нее можно было бы сформировать котлеты).
● Сформировать из массы маленькие котлетки, обвалять их в сухарных крошках. Поджарить до румяного цвета.
● 450 г телячьей мякоти или куриного мяса, молоко, 1 луковица, ломтик булки, сливочное масло, соль, белый перец, сухари для панировки.
● Телятину зачистить, удалить жир и жилки, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку два раза.
● Булку намочить в молоке, соединить с мясом, положить мелко нарубленный и пассерованный на сливочном масле лук, соль и белый перец, перемешать и прибавить молока для сочности (столько, чтобы масса не была слишком жидкой, и из нее можно было бы сформировать котлеты).
● Сформировать из массы маленькие котлетки, обвалять их в сухарных крошках. Поджарить до румяного цвета.
Однажды граф Дмитрий Александрович Гурьев, государственный деятель и министр финансов Российской империи, гостил у отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского. На десерт была подана очень красиво оформленная и вкусная каша. Каша настолько понравилась Гурьеву, что он... Думаете, рецепт каши попросил? Как бы не так! Министр финансов выкупил у Юрисовского крепостного повара Захара Кузьмина со всей его семьей и рецептом каши в придачу. Гости графа Гурьева неизменно восхищались десертом. Постепенно эту кашу-десерт научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России. И везде она называлась «Гурьевской» кашей.
По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши. Но это как-то слишком просто. Никакой интриги.
Единого рецепта гурьевской каши не существует. Чем разнообразнее и сложней ее состав, тем она вкусней.
Главное отличие гурьевской от любой другой каши в том, что ее запекают в духовке.
По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши. Но это как-то слишком просто. Никакой интриги.
Единого рецепта гурьевской каши не существует. Чем разнообразнее и сложней ее состав, тем она вкусней.
Главное отличие гурьевской от любой другой каши в том, что ее запекают в духовке.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Вот рецепт русского деликатеса из журнала «Гастрономъ».
● 1 стакан манной крупы, 3 стакана сливок жирностью 22%, 1/2 стакана коричневого сахара, по 100 г миндаля и грецких орехов, 1/2 стакана отборного изюма без косточек, горсть апельсиновых цукатов, 3 ст. л. меда, 1/2 стакана клубничного варенья, 1 ч. л. сливочного масла.
● Слегка обжарьте орехи в духовке при 160°С на противне, покрытом фольгой. Переложите на сковороду, добавьте 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. воды. Поставьте сковороду на огонь и, помешивая, карамелизуйте орехи. Остудите, измельчите.
● Сливки вылейте в широкую жаропрочную посудину, поставьте в духовку на 160°. Как только на поверхности появится румяная пенка, снимите ее и аккуратно переложите на тарелку, а сливки снова поставьте в духовку. Точно так же снимите еще 3 пенки. Не передерживайте – темно-коричневые пенки горчат; 2 пенки нарежьте полосками.
● Оставшиеся сливки перелейте в кастрюлю, всыпьте весь сахар, манную крупу и варите на маленьком огне, помешивая, пока каша не загустеет. Снимите с огня, добавьте измельченные орехи, предварительно замоченный на 20 мин. и отжатый изюм, нарезанные полосками пенки и тщательно перемешайте.
● Жаропрочную форму, в которой вы делали пенки, смажьте маслом, положите 1/3 каши, полейте ее медом, посыпьте половиной орехов; поверх выложите пенку. Потом опять положите кашу, клубничное варенье, орехи и пенку. Сверху выложите оставшуюся кашу и посыпьте ее 2 ст. л. сахара. Поставьте форму обратно в духовку и запекайте до румяной карамельной корочки. Горячую кашу украсьте орехами и цукатами. Подавайте горячей или холодной с молоком.
● Слегка обжарьте орехи в духовке при 160°С на противне, покрытом фольгой. Переложите на сковороду, добавьте 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. воды. Поставьте сковороду на огонь и, помешивая, карамелизуйте орехи. Остудите, измельчите.
● Сливки вылейте в широкую жаропрочную посудину, поставьте в духовку на 160°. Как только на поверхности появится румяная пенка, снимите ее и аккуратно переложите на тарелку, а сливки снова поставьте в духовку. Точно так же снимите еще 3 пенки. Не передерживайте – темно-коричневые пенки горчат; 2 пенки нарежьте полосками.
● Оставшиеся сливки перелейте в кастрюлю, всыпьте весь сахар, манную крупу и варите на маленьком огне, помешивая, пока каша не загустеет. Снимите с огня, добавьте измельченные орехи, предварительно замоченный на 20 мин. и отжатый изюм, нарезанные полосками пенки и тщательно перемешайте.
● Жаропрочную форму, в которой вы делали пенки, смажьте маслом, положите 1/3 каши, полейте ее медом, посыпьте половиной орехов; поверх выложите пенку. Потом опять положите кашу, клубничное варенье, орехи и пенку. Сверху выложите оставшуюся кашу и посыпьте ее 2 ст. л. сахара. Поставьте форму обратно в духовку и запекайте до румяной карамельной корочки. Горячую кашу украсьте орехами и цукатами. Подавайте горячей или холодной с молоком.
БЕФ А-ЛЯ СТРОГАНОВ
По другой легенде генерал-губернатор Александр Григорьевич Строганов слыл хлебосолом и устраивал в Одессе «открытые столы»: любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Повара нарезали говядину мелкими кусочками и подавали в густом соусе просто для экономии — всю Одессу вырезкой говяжьей не накормишь.
Версии происхождения этого блюда никто не может ни подтвердить, ни опровергнуть. Может статься, что граф Строганов просто привез этот рецепт из какой-нибудь инспекторской поездки по объединению казачества Сибири и приращении новых земель к Российской империи. Доподлинно неизвестен и первоначальный рецепт блюда. По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями.
Мы заглянули в «красную книгу» поваров — «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1953 года издания. Рецепт приготовления бефстроганов по-прежнему прост.
Версии происхождения этого блюда никто не может ни подтвердить, ни опровергнуть. Может статься, что граф Строганов просто привез этот рецепт из какой-нибудь инспекторской поездки по объединению казачества Сибири и приращении новых земель к Российской империи. Доподлинно неизвестен и первоначальный рецепт блюда. По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями.
Мы заглянули в «красную книгу» поваров — «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1953 года издания. Рецепт приготовления бефстроганов по-прежнему прост.
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
А. С. Пушкин — С. А. Соболевскому,
9 ноября 1826 года, из Михайловского
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
А. С. Пушкин — С. А. Соболевскому,
9 ноября 1826 года, из Михайловского
Еще говорят, что секрет приготовления котлет подсмотрела Дарья, дочь Пожарского, у бывшего в Торжке проездом французского повара императора Александра I.
Наконец, есть версия, что рецептом поделился с трактирщицей заезжий француз, которому нечем было расплатиться за постой.
После кончины Дарьи Евдокимовны в 1854 году и открытия Петербурго-Московской железной дороги семейный бизнес Пожарских постепенно пришел в упадок. Но судьба фирменных котлет сложилась удачно: они стали блюдом русской кухни, широко известным по всему миру.
Наконец, есть версия, что рецептом поделился с трактирщицей заезжий француз, которому нечем было расплатиться за постой.
После кончины Дарьи Евдокимовны в 1854 году и открытия Петербурго-Московской железной дороги семейный бизнес Пожарских постепенно пришел в упадок. Но судьба фирменных котлет сложилась удачно: они стали блюдом русской кухни, широко известным по всему миру.
Д. А. Гурьев, министр финансов России
ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН»
В копилке русских кулинарных рецептов есть один десерт, на авторство которого претендуют Россия, Франция и Италия. Кулинары берут за основу форму — торт из множества тонких коржей, фантазируют, прослаивают их чемнибудь вкусненьким — и получается «Наполеон». Хотя во Франции и Италии этот торт называется «Тысяча слоев», в Великобритании — «Кремовый ломтик», в Бельгии и Нидерландах — «Томпус», в Венгрии — «Французский королевский».
Рассказывают, что один кулинар решил отличиться перед Наполеоном Бонапартом. Он взял старинный французский пирог под названием «Королевская галета», разрезал его на небольшие кусочки, а между слоями положил заварной крем с клубничным джемом и взбитыми сливками. Назвал лакомство, конечно же, именем императора. Неубедительная версия, согласитесь? Вот более правдоподобная история, со - гласно которой торт «Наполеон» вообще не имеет никакого отношения к Франции. В 1912 году в Москве отмечалось столетие изгнания Наполеона Бонапарта и его армии из России. К этой дате было придумано много оригинальных блюд, в том числе треугольное слоеное пирожное с нежным заварным кремом — намек на головной убор французского императора. Кулинарный шедевр сразу же получил название «Наполеон», все - общее признание и стал одним из самых популярных праздничных десертов.
Рассказывают, что один кулинар решил отличиться перед Наполеоном Бонапартом. Он взял старинный французский пирог под названием «Королевская галета», разрезал его на небольшие кусочки, а между слоями положил заварной крем с клубничным джемом и взбитыми сливками. Назвал лакомство, конечно же, именем императора. Неубедительная версия, согласитесь? Вот более правдоподобная история, со - гласно которой торт «Наполеон» вообще не имеет никакого отношения к Франции. В 1912 году в Москве отмечалось столетие изгнания Наполеона Бонапарта и его армии из России. К этой дате было придумано много оригинальных блюд, в том числе треугольное слоеное пирожное с нежным заварным кремом — намек на головной убор французского императора. Кулинарный шедевр сразу же получил название «Наполеон», все - общее признание и стал одним из самых популярных праздничных десертов.
● 300 мл жирных сливок, 6 яиц, 270 г сахарной пудры, 2 ч. ложки кукурузной муки, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки ванильного экс - тракта, ягоды или фрукты для украшения.
● Прогреть духовку до 120 градусов, подготовить круглую форму для выпечки.
● Миксером взбить яичные белки до устойчивой пены, постепенно добавляя сахар. Когда сахар полностью растворится, добавить муку, уксус и ваниль, снова взбить.
● Выложить тесто ложкой в форму для торта, выпекать около 90 минут до готовности. Когда безе пропечется, выключить духовку и дать ей остыть с приоткрытой дверцей, не вынимая безе.
● Взбить миксером сливки и сахарную пудру, выложить полученный крем на безе. Украсить ягодами
● Прогреть духовку до 120 градусов, подготовить круглую форму для выпечки.
● Миксером взбить яичные белки до устойчивой пены, постепенно добавляя сахар. Когда сахар полностью растворится, добавить муку, уксус и ваниль, снова взбить.
● Выложить тесто ложкой в форму для торта, выпекать около 90 минут до готовности. Когда безе пропечется, выключить духовку и дать ей остыть с приоткрытой дверцей, не вынимая безе.
● Взбить миксером сливки и сахарную пудру, выложить полученный крем на безе. Украсить ягодами
Важно!
Украшать торт надо непосредственно перед подачей.
Украшать торт надо непосредственно перед подачей.
«Она не танцует, она точно парит на крыльях». Кондитерский шедевр из безе, взбитых сливок и свежих фруктов носит имя легенды русского бале - та Анны Павловой и популярен во всем мире. Он не является блюдом русской кухни, но русский след, как говорится, на лицо! История появления десерта запутанная и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами.
Новая Зеландия. Биограф Анны Павловой, Кейт Моуни, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время ее всемирного турне.
Новая Зеландия. Биограф Анны Павловой, Кейт Моуни, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время ее всемирного турне.
ДЕСЕРТ «ПАВЛОВА »
Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрел повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится около 700 рецептов десерта «Павлова», но их объединяет основа — белоснежное воздушное безе и нежный сладкий крем – и украшение из свежих фруктов и ягод. Готовить торт «Анна Павлова» до - статочно трудоемко, но эти усилия стоят того.